Hijyen, gıda güvenliğinin ana unsurlarındandır. Haliyle her gıdayı pişirmeden önce yıkamayı ihmal etmemeliyiz. Peki, hayvansal ürünler için de bu durum geçerli midir? "Tabi ki geçerlidir, yıkamalıyız" dediğinizi duyar gibiyim. Fakat hayvansal ürünlerde yıkama doğru yöntem değildir. Doğru yöntem olmadığı gibi hastalık yapıcı riskleri de beraberinde getirebilir. Kümes hayvanları ve çiğ etlerde salmonella, e.coli, clostridium perfingers ve yersinia gibi hastalık yapıcı mikroorganizmalar bulunabilir.
Aslında bu mikroorganizmaların çoğunu duyduk, isim olarak biliyoruz ve hastalık yaptıklarını zaman zaman televizyon ve sosyal medyada haberlerde görüyoruz. Ne yazık ki su ile yıkadığımızda bu mikroorganizmalar bertaraf olmaz ve ortamdan uzaklaşmazlar. Hatta yıkama yapılırken ellere ve etrafa bulaşmaları söz konusu olur. Nasıl mı?
Çiğ eti yıkadığımızı düşünelim. Yıkadığımızda üzerindeki mikroorganizmaları ortadan kaldıramadığımız gibi su damlacıkları yoluyla onları sağa sola bulaştırırız. Tezgâhta herhangi bir şey yok ve sadece et var, diyelim. Aynı risk yine söz konusudur. "Ben tezgâhımı siliyorum, sonrasında temizliyorum" diye düşünebilirsiniz ancak buna rağmen tamamen temizleyemeyiz çünkü yapılan araştırmalar ortamın mikroptan tamamen arındırılamadığını gösteriyor.
Sirkeli, limonlu ya da tuzlu su ile yıkama da mikropları öldürmeye yetmez. O zaman ne yapmalıyız? Hayvansal gıdalardaki mikroorganizmalardan kurtulmanın tek yöntemi ısıl işlem uygulamaktır. Pişirme öncesi gıda üzerinde herhangi bir şey varsa eğer nemli kâğıt havlu yardımıyla çıkarabilir ve silebiliriz. Yıkamak doğru bir yol gibi görünse de öyle değildir. Aksine çevreye fazladan mikroorganizma bulaştırıp hastalığa yol açabilmektedir.
Dolayısıyla çiğ et, tavuk, yumurta, hindi eti gibi hayvansal gıdaların yıkanmaması ve iyi pişirilmesi birçok uluslararası bilimsel otoritelerin ortak önerisidir.
Ispanağın kerameti nereye
kadar?
Ispanakta gerçekten demir vitamini var mı?
Ispanak demir içeriği çok yüksek bir besindir. Hatta demir oranının neredeyse kırmızı etten bile fazla olduğu söylenebilir fakat insan için ciddi bir demir
vitamini kaynağı değildir. Çünkü vücudumuz etteki demirin yüzde 20'sinin emilimini sağlarken ıspanakta bu durum sadece yüzde 2 gibi bir orana denk gelir.
Haliyle ıspanakta demir fazla olmasına karşın vücudumuz bu demirin çok az miktarının emilimini sağlar. Ispanakta bol miktarda oksalik asit, folik asit, fosfor ve magnezyum mineralleri vardır. Oksalik asit, ıspanaktaki demiri engelleyerek vücudumuzdaki emilimini ve aktivitesini azaltır.
Peki, ıspanak nasıl meşhur oldu? A vitamini başta olmak üzere diğer vitamin ve mineraller tarafından zengin içeriğe sahip olan ıspanak demir kaynağı olarak tanıtılmasını ve şöhret kazanmasını bir reklam kampanaysına borçludur. 1990'lı yıllarda Amerika'da yetişen ıspanaklar pek rağbet görmüyordu. Bu konuda üreticiler ıspanağa talebi artırmak için yollar aradılar. Aranan çözüm tüm çocukların ilgisini çekecek bir çizgi filmle bulundu.
Günümüzde hala popüler olan "Temel Reis" adlı bir çizgi film yapıldı. Konserve ıspanağı her yediğinde olağanüstü güçlenen denizci Temel Reis sayesinde ıspanak da beklenildiği gibi popüler hale geldi ve tüketimi artış gösterdi. Sevdiği kadın Safinaz'ı kurtarmak için bir kutu ıspanak yiyen Temel Reis güçlenip başta en büyük rakibi Kabasakal olmak üzere tüm rakiplerini yeniyor ve zorlukları kaba kuvvetle aşıyordu.
Peki, bu çizgi filmde öne çıkan gerçekten demir miydi? Çizgi filmde D vitamininden bahsedilmiyordu. Daha önce de belirttiğim gibi ıspanak A vitamini konusunda oldukça zengindir ve bu vitamin vücudumuzu güçlendirir. Çizgi filmde de Temel Reis bu yüzden güçleniyordu. Popülaritesini bir reklam kampanyasına ve çizgi filme borçlu olsa da ıspanak vitamin ve mineral açısından çok zengin bir besindir ve zaman zaman basında rastladığımız "boş besin" yakıştırması doğru değildir.
"Ispanak yedim, zehirlendim"
Sebzeler toprak kökenli oldukları için iyice yıkanmalı ve ayıklanmalıdır. İyi ayıklanmadığı ve dikkatli yıkanmadığı durumlarda her sebze zehirleme yapabilir. Ispanağı diğer sebzelerden ayıran ve günümüzde bu kadar zehirleme haberleriyle karşımıza gelmesinin başka bir sebebi de var. Zehirleme konusundaki talihsizliği ona çok benzeyen yabani otların benzer yerlerde yetişmesi ve ıspanağa karışmasıyla başlıyor.
Toplama ve ayıklanmada dikkat edilmediği zamanlarda ıspanakla beraber tüketilen ve toksik olan yabancı otlar ıspanakla karışarak zehirlenmeye yol açabilmektedir. Yaprak yapısı ıspanağa benzeyen bu otların iyi ayıklanması ve ıspanaktan uzaklaştırılması ıspanağı zehirlenmeye neden olan unsurlardan arındırır. Sandığımız gibi sadece ıspanak yemekle zehirlenilmez. "Ispanak zehirledi" tarzında haberlerin büyük bir kısmının sebebi ıspanağa karışmış olan yabani otlardır.
Yabani otları nasıl ayırt ederiz? Meşhur bir yabani ot vardır ve ıspanağın yetiştiği yerleri pek sever: Güzel avrat otu. Evet, ismi gerçekten böyledir. Bu otu nasıl ayıracağız? Ya da ıspanağı nereden alacağız? Öncelikle ayırma işine gelmeden gıda güvenliği açısından böyle bir risk taşıyan besini güvenilir firmalardan almayı, temizlenmiş dondurulmuş kullanmayı tercih edebilirsiniz. Güvenilir firmaların birçok ayıklama ve temizleme işlemleri mevcuttur. Aynı zamanda izlenebilirliği vardır.
Kuru kuru "Zehirlendim" demek yerine hakkınızı arayabilirsiniz. Pazarcı Dursun dayıyı zehirlenme esnasında bulamayabilirsiniz. Buna rağmen "Hayır, ben halden alacağım, halci Dursun dayı var ondan alacağım. Kendim ayıklayacağım" diyorsanız bitkinin köklerine bakarak fikir sahibi olabilirsiniz.
Hemen saplarını, kökleri kesmek yerine detaylı inceleyerek köklerinin görüntüsünden ıspanağı diğer otlardan ayırabiliriz. Sap ve kök yapısı bize bu konuda yardımcı olacaktır.
Ispanakta yabancı madde durumunun kasıtlı yapıldığını düşünebilirsiniz. Toplumun bir kısmı bu şekilde düşünür ve üreticilerin kar amacı güderek bu tür yollara başvurduğunu iddia eder. Fakat ıspanak zehirlenmesi vakaları konusunda rakamlar bu durumun süpermarket ya da büyük dondurulmuş
firmalar dışında genelde pazarlardan alınan ürünlerden meydana geldiğini işaret etmektedir.
