En çok merak edilen konuların başında konserve yapım zamanı ve konserve gıdaların zararlı olup olmadığı konusu geliyor. Evde konserve yapmak tehlikeli midir? Sakıncaları neler olabilir? Fabrikasyon konserve gıdalar daha mı sağlıklı? Bu gibi sorular sık sık soruluyor.
Öncelikle doğru yöntemle yapılmayacaksa evde konserve yapmaktan uzak kalınmasının daha güvenli yol olduğunu düşünüyorum. "Her sene yapıyorum, herhangi bir problem yaşamadım. Ölmedim, zehirlenmedim, yaşıyorum.'' dediğinizi duyar gibiyim. Ancak durum bu kadar basit ve risksiz değil. Eğer doğru usulü bilmeden evde konserve yapıp da herhangi bir sorun yaşamadıysanız bu durumda iki ihtimal söz konusudur: Belki gerçekten şanslısınız; zehir oluşmadı ve olumsuz bir durumla karşı karşıya kalınmadı. Ya da bu zehir oluşuyor fakat miktarı çok düşük olduğu için sizi o an etkilemiyor ve az az alınarak vücudumuzda birikiyor.
Vücudumuza aldığımız her toksin çabuk etkide bulunmayabilir. O an yaptığınız konservede toksin oluşmamış olabilir. Vücudumuzda birikip sonraki yıllarda ciddi sorunlara yol açabilir. Şu an zehirlenmememiz o işi doğru yaptığımız anlamına gelmez. Sadece konserve için değil, vücudumuza aldığımız her toksin ileriye dönük rahatsızlıklarda rol oynar. Sonuçta bunları vücudumuza alıyoruz ve bu toksinleri atamadığımız durumlarda bir şekilde vücudumuzda birikmektedir.
Konserve zehirlenmelerinin başlıca nedeni
Konservelerdeki ana problemden bahsedelim… Konservelerde görülen ve sağlığı ciddi anlamda olumsuz etkileyen başrol oyuncusu Clostridium Botulinum adlı mikroorganizmadır. Bu mikroorganizma öldürücü etkiye sahiptir. Yanlış okumadınız, ciddi ölümlere yol açabilmektedir. Bu mikroorganizma "botulinum toksini" dediğimiz oksijensiz ortamda protein yapısında bir nörotoksin üretir. Sinir sistemini bloke eder ve gelişmesi halinde solunum felci nedeniyle ölüme kadar yol açar.
Çok düşük miktarda bile 1 milyon kişiyi öldürebilecek güçtedir. Zaman zaman medyada, haberlerde görüyor ve izliyoruz: "Konserveden hastanelik oldu", "Konserve tüketti zehirlendi", "Konserve öldürdü" şeklinde haberlere rastlıyoruz. İşte bu tür durumlara çoğu zaman bu mikroorganizma yol açıyor. Haliyle bu denli zehirli toksin üreten bir mikroorganizmanın fazlasıyla tehlikeli olduğunu görüyoruz. Oksijensiz ortamda gelişebilme özelliğinden dolayı konserveler onun için en uygun ortamı oluşturuyor.
Peki, bu mikroorganizmadan ve ürettiği toksinden nasıl kurtulabiliriz?
Evde yaptığımız konservelerde, özellikle sebze ve et kullanıyorsak daha çok dikkat etmemiz gerekiyor. Sebzelerin etlerin pH değeri (asitlik derecesi) meyvelere göre daha yüksektir. Yani sebzeler düşük asitli gıdalardır. Clostridium Botulinum mikroorganizması yüksek asitli gıdalarda gelişim sağlayamaz. Bu yüzden sağlıklı meyve konservesi yapmak sebzeye göre daha kolaydır. Sebze konservesi yapmak istiyoruz asitliğini arttırabilir miyiz? Bu tabi ki mümkün; içerisine bol limon ve sirke koyarak asit oranını arttırabiliriz.
Doğrusu basınçlı konserve tenceresi kullanmak
Gelenek sürsün istiyoruz evde konserve yapacağız. Ancak sıklıkla düşülen bir yanlıştan dönmemiz gerekiyor: Tencerede kaynatmak, haşlamak, düdüklü tencerede pişirmek doğru yöntem değildir. İzlenmesi gereken doğru usul basınçlı konserve tenceresi kullanmaktır. Clostridium Botulinum mikroorganizmasını ortadan kaldırmak istiyorsak kaynatmak ve haşlamak yeterli değildir. Basınçlı konserve tenceresinde 121 °C'de 20 dakika gıdaya ısıl işlem uygulamak bu mikroorganizmayı ortadan kaldırmak için yeterlidir. Tencerede kaynatmanın neden doğru yöntem olmadığını da anlatalım:
Su deniz seviyesinde 100°C de kaynar. Biz geleneksel yöntem ile evde kaynatarak bu derece ve basınca erişemeyiz. Ayrıca kavanozları dolu ve kapaklı şekilde basınçlı konserve tenceresine koyduğumuz için hijyen anlamında bizlerden tam not alır.
Şişmiş, deforme olmuş konservelerden uzak durun!
Konservenin cam ya da teneke olması gıda güvenliğini etkilememektedir. Ancak cam konserve kavanozlarında dikkat edilmesi gereken bir husus söz konsudur: ışık görmeyecek şekilde muhafaza edilmeleri gerekir. Raflarda satılan konserveler ilk bakışta daha güvensiz gibi düşünülse de üretici firmalar oluşabilecek mikroorganizmaların gelişimini engellemek için daha hassas sıcaklığa ve basınca erişebilmekte, bunun takibini yapabilmekte ve kritik kontrol noktalarını belirleyip gıda güvenliğini sağlayabilmektedir. Endüstride konserve yapımı daha kolaydır. Bu bağlamda evde aynı yöntem ile konserve yapabiliriz.
Zaman zaman marketlerde şişmiş, ezilmiş, deforme olmuş konserve kutuları görürüz. Bu ne anlama gelir? Satın almalı mıyız? Bu ürünler sağlıklı mıdır? Eğer market raflarında ezilmiş, şişmiş, yapısını kaybetmiş veya ambalajı deforme olmuş konserve görüyorsak almamalıyız. Konserve belirli sebeplerden ötürü şişiyorsa, olması gereken yapısı bozuluyorsa havayla temas etmiş olması söz konusu olabilir. Bu durum içerisinde yoğun mikroorganizma gelişimi olduğunu ve bu gelişim sonucu gaz oluşturarak ambalajın şiştiğine işaret eder. Buna da bombaj denir. Bu tarz ürünlerin tüketilmemesi gerekir, sağlık açısından uygun değildir
