EBRU BAYBARA DEMİR
SOSYAL GASTRONOMİ ŞEFİ
25 YILDIR TOPRAK İÇİN, GIDA İÇİN ÇALIŞIYORUM
Mardinli bir ailenin üçüncü kız çocuğu, hatta erkek beklenen ama kız olan üçüncü çocuğuyum. Bundan 50 yıl önce kız çocuklarının dezavantajlı olduğunu düşünürsek, babam üç kız evladını alıp Mardin'den yola çıkmış. Biz İstanbul'da büyüdük, okuduk ve meslek sahibi olduk. Bu sürede de Mardin'e; hayal meyal hatırladığım kısa bir sürenin dışında, hiç gelmedim. Ama annemin de babamın da dilinde, kalbinde hep hasretle Mardin vardı. İlk ziyaretimde bu şehirde turizm yapmak, bu şehri o dönemin turizm rotasının içine koyabilmek hayalim olmuştu. Aslında eminim o güne kadar Mardin'e giden ilk turizmci ben değildim. Ama turizmi 3 yıldızlı bir otel ve bir esnaf lokantası ile tanımlayan bu şehirde benim cebimde anlatılmış hikâyelerim, ailemden nakşedilmiş kültürel değerler ve pek köklerim vardı.
O güne kadar sahip olduğum tüm bilgiyi ve tecrübeyi bu hayalim için kullandım. Mardin yavaş yavaş rotalar içinde yer alıyor ben de grupları gezdiriyordum. Ancak bir gün bir Alman grubun ertesi gün aynı lokantada yemek yemek istememesiyle herşey değişti. Lokanta sahibini ikna edememiştim. Bana o gün yengem evinin kapılarını açtı. Ailemin ve sokağın bütün kadınları turist grubumuz için yemek pişirmişlerdi. Turistler için inanılmaz bir deneyim oldu, bizim içinde yeni ve halen devam eden bir yolculuğun başlangıcı.
Bu yolda ilerlerken şehrimin kadınları bana inandı, destek oldu, yanımda oldu. İlk günlerde bu benim hayalimdi ama zaman geçtikçe benimle beraber yola çıkanlar da artık aynı hayali paylaşıyordu ve bu artık ortak hayalimiz olmuştu. Şehirde dönüşümü başaran da bu ortaklık, birliktelik oldu. Böylece bir şehrin ekonomisi değişti. Her zaman içinde yaşadığı toplumun sorunlarını kendine dert edinen ve çözümün bir parçası olabilmek için yollar arayan bir yapıya sahiptim. 21 kadınla beraber Cercis Murat Konağı'nın kuruluşu ve ardından gelen süreçte Mardin'de yaşadığımız birçok konuya hep bu bakış açısıyla gastronomi perspektifinden çözümler üretmeye çalıştım.
Buğday her şeyin temeli
Kızımın rahatsızlığının ardından gıda konusunda daha derinlemesine araştırmaya başladığımda toprağımızın ve bu toprakların özünde yetişen buğdayları keşfettim. Bu topraklar tarımın başladığı topraklar. Buğday her şeyin temeli ve biz Anadolu topraklarında bu temelin en kıymetli en eski türlerine sahibiz. Çalışma yaptığımız ekiple arşivlenen 11 buğday türünden 5'inin Mardin'de küçük alanlarda ve geleneksel yöntemlerle ekiminin yapıldığı tespit ettik. Bunların içerisinde en eskisi "durum buğdayı" olması sebebiyle Sorgül'ü seçtik. Unutulmaya yüz tutmuş Sorgül'ün gelecek
nesillere aktarılması için hazırladığımız projeyi 2017'de Tarım ve Orman Bakanlığı, Aile ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Gıda Tarım Örgütü desteğiyle hayata geçirdik.
Toplanan 2 ton Sorgül, proje kapsamında eğitim alan 35 Türk ve 35 geçici koruma altındaki Suriyeli mülteci kadın ile tamamen geleneksel tarım uygulamalarıyla, zirai ilaç ve ek sulama yapılmadan 2 gönüllü çiftçinin 102 dönüm arazisine ekildi. Yılar içerisinde çoğaltıma devam edilen Sorgül, bugün 360 kadın çiftçi ile 36 bin dönüm araziye ekiliyor. Sorgül, Anadolu topraklarının kendi ürünü. Zirai ilaç kullanmadan, ek sulama gerektirmeden ve geleneksel yöntemlerle ekimi yapılıyor. Bu nedenle geçtiğimiz yıllarda yaşanan aşırı yağış ve tam aksi kuraklık gibi iklim değişikliği etkilerine karşı yüksek bir performans gösterdi. Bu süreçte geleneksel tarım yöntemleri konusunda da önemli teknikler ve bilgiler öğrendik. Sadece Sorgül'ün canlandırılması değil, sanayileştikçe unuttuğumuz tarım teknikleri konusunda kendimizi güncelledik.
Bugün bu kadar çalışıyoruz çünkü odağımız gelecek
Topraktan Toprağa Biyobozunur Atık Yönetimi Projesi, iklim değişikliğinin etkileriyle niteliğini kaybeden toprağımızın güçlenmesi için yürüttüğümüz bir proje. 4 bine yakın gönüllü ve 6 akademisyenin desteğiyle 13 ilde 54 belediyeye ve İstanbul Uluslararası Havalimanı'nda ve KKTC'de uygulanıyor. İlk etapta 16 bin ton biobozunur atıktan 4 bin ton kompost elde edildi ve çiftçilere ücretsiz dağıtıldı. Diğer yandan pazar bulamadığı için ağaçları kesilmek için bekleyen Derik zeytinlerini değerlendirerek çok değerli ve saf bir sabun ürettik. Atık yönetimi çok geniş kapsamlı ve alt katmanları olan bir konu. Teknoloji atığından, tekstil atığına tüketilen her eşyanın "çöp" olmadan yeniden değerlendirilmesi demek. Pek tabii döngüsel ekonomi de bunun bir parçası. Ve bunların hepsi dünyanın kaynak yönetimi için çok önemli. Ancak konu gıdaya gelince örneğin kompost toprağı iyileştiriyor, gübre kullanım
ihtiyacını azaltıyor. Toprağın su tutma oranını arttırarak daha az sulama yapılmasını sağlıyor ve tüm bunlarla verimi arttırıyor. Burada konu meyve sebzenin sadece "çöp" olmaması değil, aynı zamanda geldiği kaynağa dönerek fayda sağlaması. Bu nedenle gıda atığının dönüşümüne önem veriyorum.
Bugün bu kadar çalışıyoruz çünkü odağımız gelecek. Gelecek nesillerin kendi çocuklarına daha iyisini bırakabilecekleri kaynakların var olduğu bir
dünya bırakmam gerektiğini düşünüyorum. İyi bir gelecek, bugünden toprağımıza, suyumuza iyi davranmayı gerektiriyor. Gelecek nesillerin daha iyi bir dünya bırakabilmesi için onlara gerekli kaynakları bırakmalıyız. Bu konuda endişelenmeli ve hareket etmeliyiz. Gıdamızın değerini bilmenin, devamlılığını sağlamanın ve aslında bunun için gerçek formül ve reçeteleri de içinde barındıran Anadolu mutfağının kadim bilgisini geleceğe taşımanın, ülkemizde gastronominin sürdürülebilirliği için önemli olduğunu düşünüyorum ve 25 yıldır toprak için, gıda için çalışıyorum.
IAN BERRY
SANATÇI
DENİM, PAMUKTAN PANTOLONA, SONRA TEKRAR BİTKİYE DÖNÜŞTÜ
Neredeyse 20 yıldır denim kumaşla çalışıyorum. Açıkçası bu tamamen bir tesadüf olarak başladı. Hayatımı değiştiren basit bir gözlemdi ve yıllar içinde gelişti. Üniversitedeydim ve o dönem İngiltere Başbakanı'nın portresini farklı tonlardaki gazete kâğıtlarıyla yapıyordum. O Paskalya'da evime gittiğimde eski kotlarımdan oluşan bir yığın gördüm. Tonlarını fark ettim ve şöyle düşündüm: Gazetelerle yaptığımı bunlarla da yapabilirim.
Elimde hiçbir kaynak yoktu, kotu nasıl kullanacağımı kendi kendime öğrenmek zorunda kaldım ve teknikleri mükemmelleştirmem birkaç yılımı aldı. "Denim Sanatı İçin El Kitabı" diye bir şey yoktu, kopyalayabileceğim başka bir sanatçı da yoktu. Zaten olsaydı da ben yapmazdım. O dönemde sosyal medya neredeyse yok gibiydi ama ben ve "şaşırtıcı" malzemeler kullanan birkaç sanatçı bloglarında ve Facebook'un ilk yıllarında "İnanabiliyor musunuz, bu … ile yapılmış" başlıklarıyla viral oluyorduk. Yeni sanat biçimleri ortaya çıkıyordu ve heyecan vericiydi gerçekten.
Çağdaş yaşamı tasvir etmek için denimden daha uygun bir malzeme yok
Kot pantolondan cekete kadar denim olan her şeyi kullanırken, onları giydiğim zamanları hatırlıyor, bu malzemeyle kurduğumuz bağı düşünüyordum.
Parçalara ayırırken onları üreten insanları da aklıma getiriyordum. Denim benim aracım oldu ve o dönemde bu alanda tek bendim; bu da benim dünyaya açılmamı sağladı. Sanatımla dünyayı gezme şansı buldum ve bunu hayatım hâline getirdim. Şimdi ise denim endüstrisinde çalışan
pek çok insanı, fabrikalarda, yıkama atölyelerinde çalışanları görüyorum; onlar benim iş arkadaşlarım, sanat arkadaşlarım. Şimdiki trend çoğunlukla çevre üzerine olsa da ben işçilerin hakları ve yaşamlarıyla da ilgileniyorum.
Çalışmalarımda kentsel yaşamın katmanlarını, toplumsal sorunları, yalnızlığı ele almak istedim, aynı zamanda kullandığım malzemeye ve onun tarihine bakmak istiyordum. "Tarihe bakma" dürtüme karşı koyamadım ve denimin neden bu kadar önemli bir kumaş hâline geldiğini anlamak istedim. Bu toplumsal konularla bağlantılıydı çünkü denimin kırsal bir kumaştan kentsel bir kumaşa dönüşmesini ve arkasındaki hikâyeyi görmek büyüleyiciydi. Malzemede çok fazla sembolizm vardı. Çalışmalarımda çok katman bulunuyor, bazen 15 kat denim kullanıyorum. Bence çağdaş kentsel yaşamın da çok katmanı var. Hem iyi hem kötü yanlarıyla, tıpkı denimdeki ikilikler gibi. Çağdaş yaşamı anlatmak için denimden daha uygun bir malzeme olmadığını düşünüyorum ve bunu hayata geçiriyorum. Denimin insanlara ne ifade edebileceğini ve sembolizmini seviyorum.
Sanat doğru şekilde kullanılırsa çok güçlü olabilir
Gezegene çok önem veriyorum. Bazı şeyleri daha sürdürülebilir hâle getirmek için yapılan çalışmalar ve kullanılan bazı teknolojiler gerçekten harika. Ama yine de temel amacın hâlâ daha çok satmak ve ürünleri dünyanın dört bir yanına göndermek olduğunu düşünüyorum. İşlerin çok daha iyi hâle geldiğini kabul ediyorum ama gerçekte gezegene verilen zararı azaltmak için yeterince çaba gösterilmiyor. Bu da beni korkutuyor.
Şili'de Atacama Çölü'nde devasa giysi yığınlarının döküldüğü bir alanı gördüm. Bu beni çok sinirlendirdi. Daha sonra burası viral oldu ama çok az kişi gerçekten oraya gitti. Araştırmak için oraya dört kez gittim ve o toplulukla bütünleştim. Renkli giysilerin mavi gökyüzü ve çölle karşıtlığı dramatik bir görüntüydü. Ama raporlar genellikle yanlış, hatalı varsayımlarla doluydu ve izleyici yanlış kişileri suçlamaya yönlendiriliyordu. Bunu belgelemeye devam etmek ve tüm bu kanıtlara dayalı bir müze sergisi açmak istiyorum. Bu güçlü bir hikâye paylaşımı olabilir.
Bir sanatçının rolü sanatçı olmak, insanlarla bağ kurmaktır; bu bir mesaj, bir duygu, estetik bir ifade olabilirken çevreyle ilgili de olabilir. Sanatçılar algıyı değiştirmeye yardımcı olabilir. Bu önemli bir rol ama esas olanın zihniyeti değiştirmeye çalışmak, böylece karar vericilerin politikalarını etkilemek olduğunu düşünüyorum. Ben sanatçıdan önce insanım ve işim, hayatım ve kişiliğimden ayrılamaz. İnsanlar fark yaratabilir, "ben bu dünyada sadece biriyim, ne fark yaratabilirim ki?" diye düşünmemeli. Herkes sorunları başkasının çözmesini bekliyor. Bu yüzden sanatçının bu konuda yardımcı olabileceğine inanıyorum ama bu yaparken daha fazla uğraşmak gerekiyor. Yani "Bunu geri dönüştürdüm" deyip ortaya sıkıcı ve sıradan bir iş çıkarmak ne sanat olur ne de gezegene yardım edebilir. Sanat doğru şekilde kullanılırsa çok güçlü olabilir.
Sergide pek çok bitkiyi geri dönüştürülmüş kotlardan yaptım
Çevreye ve dünyaya çok önem veriyorum. İnsanlar benim işimi konuşurken sürdürülebilirlik özelinde yorumluyor ve dünyanın birçok yerinde okullar ve eğitim kurumları çalışmalarımı bu bağlamda inceliyor. Çocuklarla bunu konuşmak harika. Çocuklara dünyada ne kadar atık olduğunu anlatmak, insanları "neyi yeniden kullanabiliriz" diye düşünmeye teşvik etmek çok keyifli. Modanın ne kadar çöp sahası oluşturduğunu ne kadar su harcadığını anlatmak için bir araç olabilirim. Çalışmalarımı farkındalık yaratmak için etkili bir yöntem olarak görüyorum.
Denimle çalışmaya başladığımda aslında üniversiteye dönüp iklim değişikliği üzerinde çalışmayı düşünüyordum. Aynı zamanda eski kotlarımı kesiyordum. O zamanlar bunun gezegen için bir şey yapmak olduğunu bile düşünmüyordum açıkçası. Kendimi özel bir şey yapıyormuş gibi gösterip
"gezegen için süper kahramanım" diyemem ama evet, buna "geri dönüşüm" deniyordu. O zamanlar bu sadece yeni bir kelime olarak kullanılmaya başlanıyordu. Sürdürülebilirlik ise henüz bugünkü hâline gelmemişti; sıfır atık da yıllar sonra konuşulmaya başlanacaktı.
2017'de New York'taki Çocuk Sanatları Müzesi'nde açtığım Secret Garden sergisi, bana çevre hakkında konuşma imkânı verdi. Benden küratör tarafından bir sergi açmam istendiğinde bir topluluk bahçesi hissi oluşturma fikrini geliştirdim. Fikir şuydu: Oradaki pek çok çocuğun kendi bahçesi veya oyun alanı olmayabilirdi. Ben de onlara doğayı deneyimleyebilecekleri bir alan sunmak istedim ve kendilerine en yakın topluluk
bahçesini bulmalarını sağladım. Bu tür bahçeler genellikle binaların arasında yaratılmış küçük alanlardır. Dünyanın dört bir yanında pek çok varyasyonunu yaptım; bunlardan biri de Cumhurbaşkanlığı Millet Kütüphanesi'nde. Ankara'daki çalışma, sergilendiği mekânı yansıtacak şekilde tasarlandı; bu çok etkileyici bir deneyimdi. Emine Erdoğan Hanımefendi'nin sıfır atık konusunda söyledikleri ve çalışmaları da beni çok etkiledi. Ve ortaya böyle anlamlı bir sergi çıktı.
Denim, pamuktan pantolona, sonra tekrar bitkiye dönüştü. Bu sayede çocuklara denimin nereden geldiğini öğretebildim. Hatta ebeveynler bile pamuk bitkisini görünce şaşırdı. Sarmaşık, gül, menekşe, lavanta ve diğer pek çok çiçek ve bitki, geri dönüştürülmüş kotlardan yapılmıştı ve sıcak havadan
uzak, huzurlu bir dinlenme alanı yaratmayı amaçlıyordu.
ZEYNEP HARMONIE DOĞAN
KURUCU/TASARIMCI
SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK HAYATIN HER ALANINA YAYILAN BİR FELSEFE
Harmonious'un yolculuğu aslında ilk olarak organik pamuk şal üretimiyle başladı. Çünkü sektörde bu alanda bir boşluk olduğunu fark ettik. Kız kardeşim Şeyma ve ben de yıllardır fular, şal kullanan tüketiciler olduğumuz için en içten bağımızı da buradan kurduk. Üniversite yıllarında Şeyma ile kumaş boyama teknikleri üzerine çeşitli eğitimler aldık. Kök boya, indigo, soğuk ve sıcak boyama gibi yöntemleri, bu alanda Türkiye'de öne çıkmış ustalardan öğrendik. İlk şal koleksiyonumuzun renk paletini de Şeyma ile birlikte oluşturduk; her rengin arkasında bir hikâye, bir anlam vardı. Bizim için boyama süreci yalnızca teknik değil; adeta ritüel ve seremonik bir deneyimdi. Çünkü Harmonious, en başından beri yalnızca bir moda markası değil, yaşamın içinden beslenen bir lifestyle marka olarak doğdu. Topraktan, bitkilerden, mevsimlerin değişiminden aldığımız ilhamı tasarımlarımıza yansıttık. İlk çıkış sebebimiz yalnızca bir aksesuar üretmek değildi; aynı zamanda kendi karakterimizi, ruhumuzu ve Harmonious'un özünü bu üretim
yolculuğunda var etmekti.
Bizim için en önemli kriter, kullandığımız her şeyin uzun ömürlü, zamansız ve insan yaşamına değer katıyor olması. Başından beri özellikle pamuk tercih ediyoruz. Türkiye'nin Ege bölgesindeki dokuma tezgâhları, Denizli'deki şile bezleri, Bursa'daki kumaş atölyeleri bizim en değerli ilham ve tedarik kaynaklarımız oldu. Kumaşlarımızı Uşak'tan, Denizli'den, Ege'den küçük ölçekli atölyelerden temin ediyoruz.
Boyama süreci ise çoğunlukla kendi küçük atölyemizde gerçekleşiyor; burada boyama tekniklerini modern bir yorumla buluşturuyoruz. Elbette doğallığı korurken dayanıklılığı artırmak için kimi zaman koruyucu maddeler ekliyoruz çünkü bizim için ürünün ömür boyu kullanılabilmesi çok değerli.
Hızlı tüketim akımlarının dışında ilerliyoruz
Harmonious'un vurgusu yalnızca "her şey organik" demek değil; asıl dikkat çektiğimiz ve önem gösterdiğimiz işin ruhu olan her şeyin bir zanaatkârlık değeriyle, insan eliyle ve emeğiyle üretilmesi. Ürünlerimizin ardında yalnızca bir materyal değil; bir kültür, bir hikâye ve kuşaktan kuşağa aktarılabilecek bir ruh var. Bugün hızlı moda çok güçlü bir çekime sahip olsa da tüketicilerin bilinç seviyesi giderek artıyor. İnsanlar artık giysilerinin nereden geldiğini, kim tarafından üretildiğini, çevreye nasıl bir etkisi olduğunu daha fazla sorguluyor. Bizce her marka, aynı zamanda kendi tüketicisini eğitmekle yükümlü. Bu ilişki tek taraflı değil; karşılıklı öğrenme ve öğretme süreci. Biz de üretim sürecimizi, kullandığımız yöntemleri, ilham
kaynaklarımızı şeffafça paylaşarak tüketicilerimize gösteriyoruz. Sürdürülebilirlik bizim için bir moda akımı değil, hayatın her alanına yayılan bir felsefe. Kararlarda, ilişkilerde, üretimde, tüketimde… Bu yüzden inanıyoruz ki gelecekte tüketiciler hızlı modanın ötesinde kalıcı, zamansız
ve ruhu olan markalara daha çok yönelmek zorunda kalacaklar. Çünkü başka türlüsü zaten sürdürülebilir değil.
Bizim için asıl sır, küçük kalabilmek çünkü küçük bir ekiple büyük bir değer yaratmak, markanın ruhunu korumak demek. Büyüme bazen markanın özünü ve hayalini zedeleyebilir. Biz Harmonious'u bir ticari yapıdan ziyade, kişiliği ve ruhu olan bir "karakter" olarak görüyoruz ve bu karakterin
bozulmadan, kendi ritmini tutarak yoluna devam etmesi en büyük önceliğimiz. Ekip olarak da kendimizi bir bedenin farklı organları gibi görüyoruz. Hepimizin farklı karakterleri var, ama bir araya geldiğimizde "harmoni"yi oluşturuyoruz. Bu uyum, yaptığımız işe bir ruh kazandırıyor. Bizim için moda yalnızca giyilecek bir şey değil; yaşama bir anlam, bir bütünlük katmak. Bu yüzden hızlı tüketim akımlarının dışında, kendi ritmimizi koruyarak ilerliyoruz.
