İnsanlığın ataları şunun şurasında iki asır öncesine kadar yapay, inorganik, genetiği değiştirilmiş, katkılı, koruyuculu, ilaçlı, kimyasal, hormonlu gıda nedir pek bilmeden yaşadılar bu hayatı. Geçmişte yiyeceğin, içeceğin, giyeceğin ve neredeyse bütün alet edevatın zaten doğal ve organik olduğu iki üç asır öncesine kadar bir şeyin nitelikli ve temiz olması yeterliydi. Bunun ana yolu ise su ile başlıyor, sudan geçiyordu. Yeryüzünde hayat su ile başladı, canlılar önce sudan yaratıldı. Doğal hayatın da kaynağı ve temeli hâliyle su oldu. İnsanın gelişmesiyle birlikte hayat doğallığından yavaş yavaş uzaklaşıp kültür ve medeniyetler belirmeye başlarken de su başrolü kimselere bırakmadı; tarih boyunca medeniyetleri çevresinde toplayan en önemli unsurdu. Sulama kanalları ilk tarım şehirlerinin öncüsü olurken, Mısır'da Nil taşkınlarının zamanlarını belirlemek adına takvim ve matematiğin sistemli hâle getirilmesinde de başrolü oynadı su. Onun şifalı özelliklerinden yararlanmayı bilen Roma medeniyeti ise sarnıç ve hamamları ile ün saldı. Doğu Romalıların İstanbul'da yaptığı çok sayıda sarnıç Osmanlılar devrinde de varlıklarını korudu ancak hareketsiz olarak duran suyun temizlik kusurları olabileceğinden ötürü Osmanlılar bu sarnıçları kullanmaktan çok yerine kendi çeşme ve sebillerini yapmayı tercih ettiler. Külliye içerilerine yahut meydanlara inşa edilen yapılarla bu ihtiyaç karşılanmaya çalışıldı. Osmanlı'nın yükselmesinde kendinden önceki birikimin üzerine inşa ettiği sebil ve çeşmelerin büyük payı oldu. İslam'ın temizlik ve fıtri yaşam anlayışı Osmanlı'da suyu ayrı bir medeniyet haline getirdi. Arkalarında bir hoş seda bırakmak isteyenlerin kurduğu vakıflar ve çeşmelerle sağlık ve temizliği getiren su insanlara ulaştırıldı. Kırba adlı su kaplarıyla evlere kadar su götüren sakalar, bağlı bulundukları loncalar aracılığıyla mahalle mahalle örgütlenmişlerdi. Halka açık sebillerde de devamlı olarak gelen geçene içme suyu servis edilirdi. Böylece meydan çeşmeleri ve sakalar aracılığıyla doğal su kaynağından evlere kadar ulaştırılırdı. Sıvıların muhafazası ve yaz aylarında soğuk tutulması için gereken buz ve kar da devletin tekelindeydi. Çoğunlukla Uludağ'dan Mudanya limanına oradan İstanbul'a getirilir ve ihtiyaç duyulan yerlere ulaştırılırdı.
Baharat bağımlılığı
Tarih boyunca doğal yolardan elde edilse yahut yetiştirilse de gıdaların muhafazası da en az su kadar önemli bir mesele oldu. Mevsiminde bulunan gıdaları kışın ve uzun süre sonra kullanabilmek için insanlar reçel, turşu, güneşte kurutma, tütsüleme gibi türlü metotlar geliştirdi. Bunun için özellikle genel adıyla baharat olarak bildiğimiz belli başlı bitkilerin kök, tohum ve meyvelerinin kurutulmuş tozlarından oluşan karışımlar kullanıldı. İlk kullanım amacı gıdaların korunması olan baharatlar, zamanla damak tadına yer etti ve sütlü tatlılar toz tarçınsız ve etler kekikkimyon-karabiber katılmadan yenilmez oldu. Baharat ve adını verdiği güzergâhı Baharat Yolu, İpek Yolu'ndan sonra en önemli yol haline geldi. Yolu üzerindeki şehir ve ülkeler gelişip büyüdüler. İslamiyet'in doğduğu yıllarda Peygamberimizin dahi kervanlarıyla yaptığı ticaretin içeriğinin kumaş ve baharat olduğu düşünüldüğünde baharatın önemi konusunda bir fikir edinmek mümkün. Bu kadar önemli olmasının sebebi, baharatın gıdaları saklanma ve onlara tat katma özelliğinin yanında kadim tıbbın başlıca ilaçlarını teşkil etmesiydi. Sanayi devrimine kadarki süreçte ilaçların hammaddeleri de büyük ölçüde bu yol üzerinden getirilen bitkilerin karışımından oluşuyordu. Bu durum baharata karşı bir bağımlılığa sebep oldu. Amerika kıtasının Avrupalılarca keşfinde dahi Hindistan baharat yoluna ulaşma sevdası yatıyordu çünkü bu yol Müslümanların kontrolündeydi. Kolomb, Hindistan ticaretine alternatif bir yol bulmak için görevlendirildi ancak apayrı bir kara parçasına ulaştı. Hâlâ baharatları daha ucuza elde edebileceği bir yola ihtiyaç duyuluyordu. Burada aradığını bulamadılar ama altın kaynaklarına ulaştılar. Bir süre sonra yeni keşfedilen kıtadan elde edilen altınlar ihtiyaç duyulan baharatları satın almak için Hindistan'a akmaya başladı. Babür Devleti Sultanı Şah Cihan'ın Agra'da vefat eden eşi adına yaptırdığı Tac Mahal gibi yüksek maliyetli bina ve anıtların inşası bu zenginleşme sayesinde gerçekleşti. Eskiden Avrupa'da bulunan altına hasret bitmiş ithal edilen mal miktarı bu nispetle artmıştı.
Osmanlı mutfağında baharat
Baharatın yükselen ticaret ve yolunun stratejik önemi Osmanlı ile Batılılar arasındaki rekabeti de kızıştıracaktı. Osmanlı Devleti Mısır'ı fethettiği yıllarda yeni bir denizaşırı problemle karşılaştı. Hint Deniz yolu da denilen baharat ticaretini ele geçirmek için bir başka Avrupa ülkesi Portekizliler faaliyet gösteriyordu. Yemen'de bulunan Aden limanını kontrol altına almak için saldırıya geçtiklerinde Osmanlı güçleriyle denizde ve karada mücadeleler başlamış oldu. Portekizlileri yenilgiye uğratan Osmanlı okyanusa çok nüfuz edemese de ticaretin yoğun olduğu limanlarda ticareti güvenli hâle getirdi. Osmanlı, Hindistan'da yer alan Gucerat ve Babür devletleriyle olan münasebetlerini de geliştirerek güven ortamını tesis etti. Yoğunlaşan ticaretin meblağı o kadar yüksekti ki on altıncı yüzyılda Bağdat valisinin payına düşen miktar yıllık 250 bin dukaydı. Yani günümüzde yıllık 30 milyon avrodan daha yüksek bir bedele denk demekti. Yine İngilizlerin Basra limanından ithal ettiği yüklü miktardaki biber, ticari canlılığa bir örnek olarak gösterilebilir. Defneyaprağı, zeytinyağı, çörek otu, tarçın karabiber, kırmızı pul biber, safran, salep, karanfil, sakız, kakule, zencefil ve zerdeçal arzı fazla olan baharatların önde gelenlerindendi.
Osmanlı ve Türk mutfağında da fazlasıyla yer edinen baharatlar çorbalarda maydanoz ve naneyle kendini gösterdi. Etlerde kimyon, karabiber ve kırmızıbiber; tatlılarda gül suyu, karanfil ve tarçınla dolmalarda yenibahar, çam fıstığıyla kendini gösterdi. Baharatların sofralarda kullanım oranı ve miktarı Doğu ve Batı'da zenginlik alametiydi. Osmanlı saray mutfağı bu zenginliklerin hiç kuşku yok ki merkeziydi. Baharatlarla yapılan birçok macun ve şerbet yazlık ve kışlık olarak ayrılıyor; yazın lezzetli bir serinlik verirken kışın boğazları ısıtıyordu. Ayrıca bu doğal şuruplar hâlsizlik ve yorgunluğa da iyi gelmekteydi. Sarayda Has Mutfağın içerisinde bulunan helvahane tatlı ve şerbetlerin yapıldığı yerdi. Doğal demleme ve kaynatma yöntemleriyle yapılan karışımlar taze tüketilir, iyi şekilde muhafaza edilirdi.
Türk mutfağında baharatların kattığı zenginliğin yanında doğal sebze ve meyve yetiştiriciliği de önemli yer tutar. Tarım kelimesi Orta Asya kaynaklı bir sözcük olarak dilimize girdi. Turfanda yetiştirilen sebze meyve tabiri de bugün Çin'e bağlı Doğu Türkistan bölgesinin bir şehrinden alır adını. Mevsiminden önce ama verimli alınan sebze ve meyve yetiştiriciliği buradan Anadolu'ya gelmiş görünmektedir. Kavun, karpuz, ayva ve elma Orta Asya'dan Anadolu'ya getirildiği bilinen meyvelerden sadece bazılarıdır.
GDO değil doğal aşı
Bitkilerin genetiğiyle oynanmaya gerek duyulmadığı o zamanlarda doğaya doğal yollarla müdahale eden bir tarım yöntemi olan aşıcılık hayli revaçtaydı. Evliya Çelebi, Seyahatname 'sinde Osmanlı'daki sebze ve meyve yetiştiriciliğine dair ilginç bilgilere yer verir. Sadece İstanbul bahçelerinde toplam 50 bin tecrübeli çiftçi ve beş yüz aşıcı bulunduğunu kaydeder. Ona göre bu aşıcılar o kadar marifetlidirler ki aynı asmadan beş farklı türde üzüm yetiştirebilirler. Aşıcılık, Evliya'nın anlattığı kadarıyla Anadolu'da oldukça ileri seviyededir. Sadece armut yetiştiriciliğinde Bursa'da kırk, Malatya'da seksen, Bitlis'te on bir ve Kütahya'da yirmi dört cins kaydeder. İstanbul bağlarının verimi ve çeşitliliğini anlatırken Evliya, "Bu bağlar öyle verimli bağlardır ki anlatmaya kalksam eserim ziraat kitabına dönüşür" der. Cumhuriyetin ilk yıllarında Türkiye'ye gelerek zirai çeşitlilik üzerine sebze ve meyveleri inceleyen Rus ziraatçı Zhurovski de bu çeşitliliğin nadir bulunulacak türden olduğunu ifade eder. Devamında zengin doğal ve aşılı çeşitleri Anadolu'nun pırlantası şeklinde tanımlar.
Avrupalıların Amerika'yı keşiflerinden sonra tanıdıkları domates, fasulye mısır gibi bitkilerin tohumlarının sağlanmasıyla uyumlu doğal çeşitlilik elde edilmiştir. Çeri domatesinden barbunya fasulyesine kadar yerli aşılarla doğal türler oluşturulur. Bunlardan barbunya İtalya'da Türk fasulyesi olarak bilinmektedir. Sebze ve meyvecilikteki bu ilerleme devlet adamlarının meraklarının da bir sonucu olarak ortaya çıkar. İstanbul'un ve sarayın güvenlik amiri olan Bostancıbaşı aynı zamanda saraya ait bağ, bahçe ve bostanlardaki ürünlerin yetiştirilip satılmasından da sorumluydu. Bundan dolayı belli bir kalitenin altında sebze meyve yetiştirilmesinin de önüne geçilmiş oluyordu. Doğal çeşitliliğe önem veren Osmanlı Sarayı ve devlet ricalinden özel olarak bu işlere meraklı olanları vardı. Bizzat Üçüncü Ahmet ve Damat İbrahim Paşa çeşitli lale çeşitleri, musiki üstatlarından Buhurizade Itrî üzüm ve III. Selim'in resmi tarihçisi Ahmet Cavid Bey yeşillik adı verilen marul, roka yetiştiriyordu. Özel bahçelerinde yetiştirdikleri sebze meyveleri misafir ve dostlara hediye etmek bir payitaht âdetiydi. Zamanın hediyelik eşyası yerine de geçen meyve tabakları, pamuğa sarılı meyveler sepet ve kutularda satılırdı. Erguvan başta, çitlembik, sümbül, gül ve lale tüm çeşit ve renkleriyle İstanbul hanımefendilerinin zarafetini gözler önüne seriyordu.
Yeme içme konusunda bir imparatorluğa yakışan bir çeşitlilik ve damak tadına ulaşan Osmanlı kahveyle de Avrupa'ya göre çok daha erken tanıştı ve kahvehaneler Osmanlı'da daha erken görülmeye başlandı. 16'ncı yüzyılın ikinci yarısında İstanbul halkının tanıyıp kısa sürede sosyal ortama çeşitlilik katan kahve dükkânlarının ilk örneği İngiltere'de ancak kahveyi İstanbul'da görüp tanıyan Yakub adlı bir Osmanlı Yahudi'si tarafından 1650'de açıldı.
Türk mutfağının zenginliği onu oluşturan hammadde ve çeşnilerin zenginliği ve doğal seyriyle doğrudan ilişkiliydi. Rönesans sanatının hami ailelerinden Medicilere mensup Florenzo'nun elçisinden Türklerin yaptığı doğal şerbet hoşaf ve ilaçların tarifini istemesi bu dikkat çekici zenginliğe bir kanıt oluşturur. Bugün Balkanlar, Ortadoğu, Polonya, Macaristan, Avusturya hatta İsveç mutfaklarında tel kadayıf, elma, yemiş, darı, Türk domatesi, koz helva, köfte, kaymak, kebap, karpuz ve kavun Türkçeden geçmiş kelimelerle telaffuz edilmekte ve tarifler de gereken ilgi ve alakayı görmektedir.
