Yeni beslenme şekilleri kronik hastalıkları da beraberinde getiriyor
Esra Sinanoğlu/ Sofra Dergisi Genel Yayın Yönetmeni

Bugün diyabet, obezite gibi beslenme kaynaklı birçok hastalıkla mücadele ediyoruz. Beslenme alışkanlıklarımız geçmişe göre nasıl değişti?

Zekâmızı kullanarak geliştirdiğimiz teknolojiyle her konuda daha pratik ve bize hız kazandıracak çözümler üretebileceğimizi düşünürsek inkar edemeyeceğimiz bir gerçek var: İnsan doğası ve atalarımızdan devraldığımız genetik miras. Bundan kırk bin yıl önce yaşamış atalarımızın genleriyle
bugünkü insan genlerini karşılaştırdığımızda yüzde 99,9 oranında aynı genler olduğu görülüyor. Devraldığımız genlerle yeni çevresel faktörlere,
yeni beslenme düzenine adapte olmaya çalışıyoruz. Sorunuzun cevabı aslında geçmişimizi bilmekte yatıyor. İki milyon yıl kadar öncesine gidersek atalarımızın tabiatın onlara sunduğu düzende et, yabani meyveler, yemişler ve diğer bitkisel kaynaklı besinlerle beslendiğini görüyoruz. Bundan 10-15 bin yıl önce bu düzeni değiştirecek ilk büyük olay, tarım devrimi başlıyor. Mezopotamya'da başlayan ilk tarım uygulamalarıyla et ve sebze-meyve ağırlıklı diyetten uzaklaşılmaya başlanıyor. Tahıl ağırlıklı beslenme, insan hayatına giriyor ve bu yeni beslenme şekli çeşitli kronik hastalıkların artmasını da beraberinde getiriyor.

Düzeni değiştirecek en etkili olay ise 19. yüzyılda gerçekleşen Sanayi Devrimi oluyor. İnsan vücudu doğal olmayan, işlenmiş gıdalar ile tanışıyor. Hayatımıza beyaz un ve rafine şeker giriyor. Artık yeterli besin bulamama tehdidi yaşayan, günlerce avının peşinde dolaşan insan yok; uzun ömürlü gıdalar var, her canı çektiğinde istediği ete ulaşabilen insan var. Yüzbinlerce yıl yağ, protein, lif ağırlıklı ve karbonhidrat açısından düşük bir beslenme diyeti ile var olan insan, son yüzyılda diyetinde büyük değişiklikler yaşadı. Artık her sabah pastaneden kolayca aldığımız poğaçalar, börekler ile güne başlar olduk. Taze sebze, meyve tüketimimiz oldukça azaldı. Tükettiğimiz meyveyi işleyerek eskiye göre daha şekerli, daha iri hale getirdik, tarım ilaçları kullanmaya başladık.

Bazı ürünlerde yer alan ürünlerin raf ömrünü uzatan katkı maddeleri, koruyucular, şeker şurubu, mısır şurubu gibi ultra işlenmiş ürünlerin yoğun miktarda tüketilmeye başlanması sağlığımızı tehdit etmeye başladı. Çocukluk çağında bu ürünlerin yine yüksek dozlarda tüketilir hale gelmesi, çocuklarda diyabet, obezite gibi birçok kronik hastalığın artışında etkili oldu. Çevre kirliliği, güneş ışığına yeterince maruz kalamamaktan kaynaklanan D vitamini eksikliği, atalarımızın hareketli yaşamına aykırı olarak daha hareketsiz bir yaşam sürüyor olmamız, uyku düzenimizin bozulması, stresli yaşam gibi faktörler de üstüne eklenince ne yazık ki bağışıklık sistemimiz darbe aldı. Giderek artan kronik hastalık tehdidiyle karşı karşıya kaldık. Elimizden geldiğince fiziksel ve ruhsal anlamda sağlıklı bir düzen oturtmaya bireysel olarak çaba harcayarak beslenmemize neyi dahil ediyorsak dozunda ve dengeli tüketerek, doğru pişirme metotları uygulayarak daha sağlıklı bir yaşama sahip olabiliriz. Özümüzü, doğamızı ve atalarımızdan devraldığımız mirası yola çıkış noktamız yapabiliriz.

Atıksız mutfak geleceğimiz için neden gerekli?

Gıda israfı konusu son on yılın gündemi meşgul eden başlıca konularından. Küresel olarak baktığımızda dünyada üretilen gıdaların üçte birinden fazlası israf ediliyor. Türkiye'de her yıl, kişi başı 93 kilo yiyecek çöpe atılıyor. Bugüne kadar bu konunun daha çok evsel atık kısmını konuştuk fakat yalnızca tüketicinin bilinçlenmesi ile bu konunun çözülmeyeceği çok net. 2024 atıksız mutfak konusunda işletmelerin, restoranların, marketlerin, üreticilerin ve hatta yerel yönetimlerin gıdanın geri dönüştürülmesine yönelik sürdürülebilir adımlar atmalarıyla öne çıkacağı bir yıl. Atık azaltma, kompost gibi uygulamaların yanında döngüsel gıda da işletmelerin konusu.

Dünya üzerinde her dokuz kişiden biri açlık tehdidi altındayken küresel çapta tüketime hazır gıdanın üçte birinde fazlasının çöpe gitmesi oldukça vahim bir durum. Üstelik konunun bir de kıtlık ve kuraklığın gündemde olduğu günümüzde kaynaklarımızı gereksiz yere tüketme kısmı var. Dünyadaki temiz su kaynağının yüzde 25'inin israf edilen gıdaları yetiştirmek için kullanıldığını ve Çin'den daha büyük bir alanın çöpe giden gıdaları yetiştirmek için kullanılması gerektiğini öğrendiğimde konunun önemini daha iyi kavradım. Bireyler olarak, doğru, bilinçli ve ihtiyaç odaklı alışveriş, geri dönüşüm, çevre dostu malzeme tercihleri, sürdürülebilirlik ve döngüsellik konularına ekstra dikkat ederek dünyanın geleceği için üzerimize düşen görevi yerine getirmeliyiz.

Teknoloji beslenme alışkanlıklarımızı da değiştirecek mi sizce?
Sanırım en büyük değişim tüketicinin kolaylıkla bilgiye erişimi noktasında yaşandı. Önceleri, ailemizden veya bulunduğumuz çevreden edindiğimiz beslenme şekillerini benimserken artık cihazlarımızdaki birkaç tuşa basarak dünyadaki beslenme trendlerini takip edebilen, kendine uygun beslenme metodunu araştırıp öğrenerek online beslenme gruplarına dahil olabilen ve online yemek siparişi verebilen bireylere dönüştük.

Mobil uygulamalar ve giyilebilir cihazlar sayesinde öğünlerimizi planlayabiliyor, kalori tüketimimizi, günde kaç adım attığımızı, hidrasyon seviyelerimizi ölçümleyip kaydedebiliyoruz. Tüm bu teknolojik kolaylıklar, daha sağlıklı ve dengeli bir hayat tarzı oturtabilmemize imkan sağlıyor. Bize sağlıklı menüler öneren, tarifleri bünyesinde barındıran ve uygulatan, aynı anda birden fazla yemeği pişirebilen, süre takibi yapan akıllı cihazlar evde yemek yapma ve evde yeme isteğimizi artırıyor.

Teknoloji, bitki bazlı gıdaların geliştirilmesinde de önemli rol oynamaya devam ediyor. Bitki bazlı et ikamelerinin, hayvansal etlere bir alternatif yaratmasıyla gıda alanında büyük bir dönüşüme yol açması bekleniyor. Sürdürülebilir tarım kapsamında dikey tarım gibi teknolojiler oldukça umut verici. Teknolojinin birçok olumlu etkisinden bahsederken yemek masasında yer alan cep telefonlarının duygusal strese yol açabileceğini ve tat alma duyumuzu olumsuz yönde etkileyebileceğinin bilincinde olarak beslenme esnasında teknolojiden uzak durmakta fayda olduğunu da not düşmek isterim.

Kimyasal kalıntılardan ve pestisitlerden ari, tamamen sağlıklı ürünler yetiştirilebilir
Can Hakan Karaca/ Cantek Yönetim Kurulu Başkanı

Geliştirdiğiniz Farminova projesiyle nasıl susuz ve topraksız tarım yapılıyor?

Farminova tesislerinde tam kontrollü ortamda (CEA) hidroponik yetiştiricilik teknolojileri ile bitkilerin toprak kullanmadan, fotosentez sağlayan
ışıklar yoluyla dış ortamdan tamamen bağımsız yetişmesini sağlıyoruz. Bitki beslemede kullandığımız farklı hidroponik metotlarla bitkileri ihtiyacı olan topraktan alabileceği makro ve mikro besin elementleriyle besliyoruz. Bu sayede bitkiler ihtiyaç duydukları mineral ve besin maddelerini direkt olarak köklerinden alabiliyor, daha hızlı büyüyor, daha sağlıklı oluyor ve hastalıklara karşı daha dirençli hale geliyor. Ortam kontrolünün tam olarak sağlandığı bu sistemlerde yüksek ortam hijyeni sayesinde pestisit kullanılmaz. Kimyasal kalıntılardan ve pestisitlerden ari tamamen sağlıklı ürünler
yetiştirilebilir. Ayrıca yetiştiricilik için gereken su miktarı konvansiyonel tarıma kıyasla yüzde 90-95 daha azdır.

Projenin amacı tüm iklim koşullarında gıda teminini sağlayabilecek teknolojiler geliştirmenin yanı sıra gerçek anlamda dijital tarım için gerekli standartları ve data setlerini oluşturmak, geleceğin tarım standartlarını belirlemektir. Sektöre kısa süreli katkıları ise çevre dostu ve sürdürülebilir tarım yöntemlerinin yaygınlaşmasını sağlamak, pestisitsiz üretim gerçekleştirilerek yerel ve taze ürünlerin daha kolay ve sürdürülebilir şekilde elde edilmesini desteklemek olacaktır. Farminova'nın bir diğer hedefi ise bu projenin sanayi dışı alanlarda uygulanması, tarıma elverişli olmayan ekstrem iklime sahip bölgelerde bile yerel üretimin teşvik edilmesine olanak tanınmasıdır. Sınırlı kaynaklara sahip yer küremizdeki kaynakların bilinçsiz uygulamalarla hızla tükendiği yıllarda, çevre dostu tarım yöntemlerinin yaygınlaşmasını destekler. Farminova, hidroponik ve topraksız tarım metodlarıyla daha sürdürülebilir bir tarıma katkıda bulunarak yerel, taze, pestisitsiz ve çevre dostu ürünlerin güvenli bir şekilde üretimini desteklemeyi
hedefler. Bugün Farminova'nın ürettiği ürünler arasında salata, marul, ıspanak, nane, kişniş, asya yeşillikleri ve taze otlar gibi yaprağı yenilebilir sebzeler ile birlikte çilek, domates, biber, kabak gibi meyvesi yenilebilen sebzeler ve egzotik ve tıbbi mantarlar bulunuyor.

Farminova'nın, "Tarım 4.0" teknolojisine katkıda bulunan bir proje olduğunu söyleyebilir miyiz?

Tarım 4.0, tarım sektöründe dijital teknolojinin kullanılmasıyla ortaya çıkan bir kavramdır. Bu teknoloji tarım uygulamalarında yapay zekâ, büyük veri analizi, otomasyon ve sensör teknolojilerinin kullanılmasını içerir. Tarım 4.0'ın amacı, tarımsal süreçlerin verimliliğini artırmak, kaynakları daha sürdürülebilir bir şekilde kullanmak ve üretim süreçlerini optimize etmektir. Tarım 4.0 teknolojileri ile birlikte çiftçiler akıllı tarım uygulamalarını kullanarak üretimlerini yönetebilirler. Aynı zamanda sensör teknolojisi ve yapay zekâ destekli sistemler sayesinde bitki hastalıkları ve gelişim bozuklukları daha erken tespit edilebilir, su, gübre ve ışık kaynakları daha verimli bir şekilde kullanılabilir. Bu teknolojilerin kullanımı, tarım sektöründe verimliliğin artmasına, üretim maliyetlerinin düşmesine ve çevresel sürdürülebilirliğin sağlanmasına katkıda bulunmaktadır. Tarım 4.0 teknolojisindeki yeniliklerin hızla yaygınlaşmasıyla birlikte tarım sektöründe dijital dönüşümün hızlanması bekleniyor. Farminova da Tarım 4.0 teknolojilerini kullanarak
gelecekte beklenen gıda ve su krizlerine karşı alternatif çözümler sunmakta ve gıdanın geleceği için önemli bir rol oynamaktadır. Gelecekteki gıda
ve su krizleriyle mücadelede çözüm alternatifleri sunabilir ve gıdanın geleceği için önemli bir rol oynayabilir. Tarım sektöründe dijitalleşme ve teknoloji kullanımının yaygınlaşması, çeşitli zorluklara karşı daha dirençli ve sürdürülebilir bir gıda üretim sistemi oluşturulmasına katkıda bulunacaktır.

Gıda hakkı söz konusu olduğunda açlığı ortadan kaldırmak her ülke için kaçınılmaz bir yükümlülüktür
Hilal Elver/ Akademisyen

Uluslararası hukukta ve pratikte "gıda hakkı" kavramının yeteri kadar anlaşıldığını düşünüyor musunuz?

Uluslararası insan hakları kaynaklarına ilk defa 1948 yılında Evrensel İnsan Hakları Beyannamesi 25. madde ile giren gıda hakkı, B. M. Ekonomik
Sosyal ve Kültürel Haklar Konvansiyonu'nun 11. maddesi ile bağlayıcı hukuk niteliğine kavuşmuştur. Ne var ki bu haklar uzun yıllar Batı dünyasının sivil ve politik haklara öncelik vermesi nedeniyle uygulamaya geçirilmekte zorlanmış ve gereği gibi de anlaşılamamıştır. Bunun en önemli nedeni Batı
dünyasının bu hakları gerçek insan hakkı olarak kabul etmemesidir. Diğer bir neden de, Konvansiyon'da getirilen yükümlülüklerde ülkelere ekonomik
durumlarındaki sorunlar nedeniyle uygulamayı zamana yayabilme imkânının verilmiş olmasıdır. Sonuncu neden de, sözleşmenin 11. maddesindeki gıda hakkının neleri kapsadığının daha açık bir dille anlaşılır ve uygulanabilir hale getirilmesi gerekmiştir. Bu da ancak 1999 yılındaki Ekonomik, Sosyal ve Kültürel Komitenin 12 Numaralı Genelgesi ve 2004 yılındaki Gıda Hakkı İhtiyari Yönetmeliği ile daha kapsamlı bir şekilde düzenlenmiş, böylece devletlerin kendi anayasaları ile bu hakkı iç hukuklarına geçirmeleri sağlanmıştır. İşte bütün bu nedenlerle gıda hakkı bir insan hakkı olarak kişilere dava yolu ile talep edilebilen bir hak olarak değil, sadece isteğe bağlı bağışlar veya yardımlar tarafından sağlanan ihtiyari bir politika olarak düşünülmesine yol açmıştır.

Dünya büyük bir iklim krizi ve paralelinde kıtlık riskiyle karşı karşıya. Geç kalmış olsak da bunun önüne geçmek için ne tür önlemler almak gerekiyor?

İklim krizinin tarım ve gıda politikalarını yakından ilgilendirdiği bilinen bir gerçek olsa da uzun yıllar bu politikalar birlikte ele alınmamıştır. Bunun
da çeşitli nedenleri vardır. En önemlisi de tarım ve gıda sektörünün dünyada birkaç büyük devlet ve birkaç büyük şirketin tekelinde olmasıdır. Öyle ki bu oligopolik yapı iklim krizi nedeniyle getirilen önlemlerin bu sektörü ve aşırı üretimin azaltılmasını uzun yıllar önlemişlerdir. Dünyada açlığın ortadan kaldırılamamasının yeteri kadar gıda olmamasından kaynaklanmadığı biliyor isek de "üretim odaklarının politikalarının devamı, açlığı ortadan kaldırmaktan önemlidir" şeklindeki sakat düşünce sebebiyle, iklim krizini tetiklemesine rağmen endüstriyel tarıma hiçbir sınır getirilmemiştir. Endüstriyel tarım ve küresel gıda sistemi hemen hemen yüzde 50 sera gazı salımı ile çok önemli bir iklim değişikliği nedeni olmakla birlikte, aynı zamanda tarım da iklim krizinden olumsuz olarak etkilenmektedir. Halen de endüstriyel tarım ve küresel gıdayı sınırlayabilecek, küreselden yerele gıda sistemlerini değiştirebilecek güçlü bir politikanın varlığından söz edemeyiz. Çünkü güçler arasında büyük bir farklılık vardır. Küçük çiftçi ve yerel
üreticiyi korumak, ithalata dayalı gıda sistemi modellerine dur demek, onun yerine agroekoloji gibi ekosisteme saygılı onarıcı tarıma geçmek şu an için çok zor olmakla birlikte en sonunda buraya kadar gideceği muhakkaktır.

Gıdayı bir hak olarak kabul etmeyen ülkeler arasında ikisi dikkat çekiyor: İsrail ve ABD. Gazze'nin çocukları açlıktan ölürken bu iki ülkenin duruşunu nasıl değerlendirirsiniz?

Gıdayı bir hak olarak kabul etmeyen pek çok ülke var. Şu an Gazze'de olanlar ise önemli bir savaş suçu, hatta insanlığa karşı suç. Yani gıda hakkı ihlalinden çok ötede. Bu nedenle de uluslararası ceza mahkemesi tarafından İsrail'in açlığı bir savaş silahı olarak kullanması nedeniyle bu suçu
da işlediğine şahit oluyoruz. Gazze halkını gıda, ilaç, su gibi yaşam için en önemli ihtiyaçlardan mahrum ederek onları topyekûn cezalandırdığı gibi insani yardımları da keserek insancıl hukuktaki bütün kuralları ihlal etmiş durumda. ABD'ye gelince, o da her türlü silah ve politika yardımı ile bu suça ortaklık yaptığı için İsrail ile birlikte suça ortaklıktan birlikte yargılanması gerekir. Şimdiye kadar maalesef Uluslararası Ceza Mahkemesi'nin savcısı bu konuda herhangi bir icraatta bulunmamıştır. İsrail'in Gazze'de son 6 aydır işlediği suç aslında kıtlık suçundan daha da ötede. Uluslararası Adalet Divanı İsrail'in Gazze'de suçların en büyüğü olan soykırım suçunu işleme ihtimalinin çok olası olduğuna dair kesin kararını henüz vermeden önce,
şimdiye kadar iki ayrı ara karar ile durumun vahametini dünyanın gözleri önüne sermiştir.