Uzun yıllardır dünyanın onlarca farklı yöresine seyahat eden, Zanzibar'da kendine bir hayat kuran şef aşçı ve eğitmen Kevser Çelikel, yemek kültürünü yalnızca tarifler üzerinden değil, aile içindeki bağı kuvvetlendiren, toplumsal ilişkileri şekillendiren bir paylaşım olarak tanımlıyor. Ülkemizdeki ve farklı coğrafyalardaki mutfaklarda hayli vakit geçiren, mutfak kültürü alanında birçok kadınla diyalog kuran Çelikel, evde pişen yemeği ve kurulan sofrayı özellikle ailedeki ilişkileri güçlendirmesi bakımından oldukça önemsiyor. Aile denilince akla ilk gelenlerden biri sofra olunca konuya farklı bir pencere aralayalım dedik ve Kevser Çelikel ile mutfağın aile içindeki anlamını, sofranın birleştirici gücünü ve yemeğin hem yakınlar hem de kültürler arasında kurduğu bağı konuştuk.
Anadolu'nun bazı yerlerinde mutfakla iç içe yaşanan alanlara "hayat" dendiğini duydum. Mutfağın bir yuva ve aile için ne gibi bir anlamı var?
Ne kadar güzel bir tanımlama değil mi? Mutfak gerçekten hayatın piştiği yer. Nasıl ki insanın hayatta kalabilmesi için yemeğe ihtiyacı varsa, aile olabilmek, güzel bağlar kurabilmek ve birlikte anılar biriktirebilmek için de mutfağa ihtiyaç var. Evde pişen yemek sadece bedensel bir ihtiyacı karşılamıyor aslında; aileyi bir arada tutan, aynı sofrada buluşturan bir şeye dönüşüyor. Bu yüzden mutfak, evin hayatıdır diyebiliriz. Ben hep "Mutfakta mutlaka yemek pişsin" diyorum çünkü aileyi birbirine çoğu zaman o yemek ve kurulan sofra bir arada tutuyor. Yemek aynı zamanda bir süreçtir. Birlikte hazırlanır, birlikte sofraya oturulur, sofrada sohbet edilir, sonra yine beraber toplanır. Bugün aileyle, çocuklarla ilgili pek çok şey tartışılıyor ama mesele en temelde aile içinde iletişim kurmaksa, yemek bunun en sıcak ve en lezzetli yollarından biri bence. Ben çocukken bizim evde okuldan geldiğimizde annem basit bir ikindi sofrası hazırlardı. O sofraya dair çok güzel anılarım var şu an. Elbette bugün herkesin hayatı çok yoğun, anneler her zaman evde olmayabiliyor ama mesele büyük sofralar kurmak değil zaten. Küçük bir notla çocuğun masasının üstüne bırakılmış bir kek bile çok kıymetli. O kek çocuğa annesinden gelen bir hediye aslında. Biraz da önem vermekle, vakit ayırmakla ilgili bu. Çocuk bu değeri anlıyor zaten.
Zaten bizim kültürümüzde yemek çok güçlü bir bağı ifade eder. Türk kültüründe hayat, yemekle anlamlandırılır. Düşünsenize, düğünlere, cenazelere, bayramlara, asker uğurlamalarına, mevlitlere özel yemekler yapılır. Her bir özel gün yemek üzerinden onurlandırılır. Bizim için her ne olursa olsun bir duygu bir sofra etrafında paylaşılır. Cenazede helva yiyerek acıyı paylaşır insanlar ya da keşkek döverek asker uğurlarlar. Bayramlar geniş bir sofrayla yaşanır. Bir sofra başında toplanmak her ne vesileyle olursa olsun bizi bağlayan bir şey. Her ritüele bu şekilde yemeği dahil etmek dünyanın az yerinde görülür. Böyle güçlü bir kültürümüz varken aileler için bunun önemsizleştirilmemesini, aksine yaşadığımız çağda bu kültürü, bu gücü daha da güçlendirmemiz gerektiğini düşünüyorum. Yemek kültürü bize has değil tabii. İtalyanların cuma akşamları ailelerle birlikte pizza geceleri vardır. Bütün aile bir arada olur, pizza yerler. Japonların çay seremonisi vardır mesela. Benim gördüğüm kadarıyla önemli olan bir arada bulunmak. Yemek etrafında aileyle bir arada olmak için sebepler yaratmak insanın mayasında olan bir şey diyebiliriz.
Çocuk için evdeki koku önemli o zaman değil mi?
Mutfakla ilgili bahsettiğim bu gücün kokuyla çok bağlantılı olduğunu fark ettim. Bunun üzerine okuyunca da şunu öğrenmiştim: Koku, beynimizde doğrudan çalışan duyulardan biri. Frontal kortekse uğramadan limbik sisteme ulaşıyor; yani doğrudan duyguya ve hafızaya temas ediyor. Bu yüzden bazı kokular bizi bir anda yıllar öncesine götürebiliyor. Proust'un Kayıp Zamanın İzinde kitabındaki hikâyeyi biliyorsunuzdur; yazar ıhlamur çayına batırılmış madlen kurabiyesini yediğinde bu tat ve koku birleşimi onda çocukluğuna ait unutulmuş anıları bir anda geri getirir. Tıpkı bu şekilde kokular da beynimizde belirli anı ve duygularla eşleşir.
Koku hafızası çok sağlam bir hafıza; bir zaman tüneli gibi. Çocukluk anıları da çoğu zaman koku üzerinden ilerler. Çocukluk deyince kimisinin aklına mutfakta pişen yemek kokusu kimisinin de Peyami Safa'nın 9. Hariciye Koğuşu'ndaki bir hastane odası gelir. O yüzden bir çocuğun hafızasını nasıl inşa ettiğiniz, nasıl yetiştirdiğiniz çok önemli. Bugün bir kek kokusunu duyunca aklına annenin yaptığı kekin gelmesi çocuğun anneyle kurduğu bağı gösterir. Çay kokusu, kızarmış ekmek kokusu, poğaça kokusu, pişen bir çorba kokusu... Mesela biber dolması, şu an hafızamda çocukluğuma dair güçlü bir koku. Yemek pişen bir evde büyümek çocuk için ciddi bir anlam taşıyor bu yüzden. Bu da koku üzerinden ailesiyle güçlü bir bağ kurmasına yol açıyor.
Bireysel yaşamın yaygınlaşması aile hayatını ve özellikle "evde yemek pişirme" kültürünü nasıl etkiliyor?
Yakın zamanda bir Türk arkadaşım işi sebebiyle Tayvan'a taşındı. Orada uzun süre mutfağı olan bir ev aradı. Düşünebiliyor musunuz, evlerin büyük çoğunluğunda mutfak yok. Buna dair elimde istatistiksel bir veri yok ama orada yaşayan insanların büyük kısmı dışarıdan yemek yiyor, evde yemek pek pişmiyor. Bu yüzden hâlâ mutfağı olan evlerde yaşamamızın, buna ihtiyaç duyuyor olmamızın önemli olduğunu düşünüyorum. Bireyselleşmeyi modern tüketim düzeniyle bağlantılı görüyorum. Hayat ne kadar parçalanırsa, tüketim de o kadar artıyor. Bir evin içinden iki ya da üç ayrı ev çıkması birden fazla çamaşır makinesi, bulaşık makinesi, daha fazla eşya, daha fazla tüketim anlamına geliyor. İnsanlar tek başına yaşamaya başladığında doğal olarak yemek pişirme de azalıyor, mutfaktan uzaklaşma başlıyor. Çünkü yemek dediğimiz şey biraz da paylaşmakla ilgili. "Aile tamamen dağılıyor" gibi çok karamsar bir yerden bakmak istemiyorum ama ne olursa olsun bir evde yemeğin pişmesi ve sofraya oturulması gerektiğine inanıyorum. Aslında inanın temel ihtiyacı bu galiba. Çünkü evde pişen yemek sadece karın doyurmuyor; insana aidiyet hissi de veriyor.
İnsanlar neden buna ihtiyaç duyuyor peki?
Instagram'da "Simit Buluşmaları" adında bir konsept geliştirdim. Simit, peynir, zeytin ve çaydan oluşan çok sade bir masa etrafında bir araya geliyoruz, sohbet ediyoruz. Açıkçası bu buluşmalar benim beklediğimin çok üzerinde bir karşılık buldu. "Neden insanlar bu kadar ilgi gösterdi?" diye düşündüğümde mesele yine sofraya çıktı. Çünkü bugün modern yaşamın içinde çoğumuzun evde ailesiyle birlikte yemek yemeye ya da uzun uzun vakit geçirmeye zamanı kalmıyor. Bazılarımız da bu şehirde tek başına yaşıyor; yakın ailesi ya da düzenli bir çevresi olmayabiliyor. Ama sosyal medya üzerinden ünsiyet kurduğumuz insanlarla bir sofranın etrafında çay ve simit eşliğinde paylaşımda bulunuyoruz bence. İnsanların gerçekten bir sofraya ihtiyacı var.
Artık aile kavramı da dönüşüyor. Çünkü herkes aynı şehirde, aynı evde yaşamıyor. Klasik çekirdek aile yapısının dışına çıktığımız bir çağdayız. Ama bu insanların bağ kurma ihtiyacının ortadan kalktığı anlamına gelmiyor. Tam tersine dijital dünyada da yeni bağlar, yeni yakınlıklar oluşuyor. Bu buluşmalarda biraz da bunu hissediyorum; sanki dijital bir ailemiz var artık. O yüzden aile kavramına daha geniş bir yerden bakabiliriz diye düşünüyorum. İnsan bazen hiç akrabalığı olmayan insanlarla da aynı sofrada kendini oraya ait hissedebiliyor.
Benim sofram aslında çok basit şeylerden oluşuyor. Gösterişli ya da "marjinal" sofralar değil bunlar. Ama o sofrada hepimizin hafızasında yer etmiş tatlar var: Simit, peynir, çay, zeytin… Bunlar bize bir yeri, bir insanı, bir zamanı hatırlatıyor. Bu yüzden sofranın insanları yeniden bir araya getiren çok güçlü bir tarafı olduğunu düşünüyorum. Modern dünyada bu ihtiyacı karşılayacak alanlar azaldı. Aileden uzaklaşma, şehir hayatının yoğunluğu, gurbet, yalnız yaşama gibi birçok sebep var. Aslında burada asıl irdelememiz gereken şey, insanların neden yeniden bir masa etrafında toplanmaya ihtiyaç duyduğu.
Siz yemek kurslarında kadınlarla beraber çalışırken insanların bu ihtiyacını gözlemleyebildiniz değil mi?
Yemek kursları vermeye başladığım ilk dönemlerde işimi çok ciddiye alıyordum. Gelenlerin her detayı öğrenmesini, her şeyi doğru ve eksiksiz yapmasını istiyordum. Bu yaklaşım zaman zaman sertleşmeme de sebep oluyordu. Zaman geçtikçe şunu fark ettim: Yemek kursuna gelen pek çok kadın aslında yemek yapmayı biliyor. Asıl amaçları yalnızca yemek öğrenmek değil. Bunu bir örnekle açıklayayım. Bir öğrencim, iş sahibi bir kadındı ve bana şöyle demişti: "Sizin derslerinize geldiğim dönemde depresyondaydım. İnsanlarla tanıştıkça, hayatı gördükçe depresyonum azaldı, hayata bakışım değişti." İnsanlar aslında yemeğe dair hünerlerini göstermek, sohbet etmek, yemek yaparken bir şeyler paylaşmak için geliyorlar. Bunu anladığımda, yemeğe bakışım değişti. Öğretmekten çok sohbet etmeye, dertleşmeye ve paylaşmaya yöneldik.
Benzer bir şeyi aile için de bu süreçte fark ettim. Yemek-sofra aile içinde çok önemli bir iletişim kanalı. Ancak pek çok kadın, yaptığı yemeklerin yeterince takdir edilmediği, sanki bu iş sadece onların göreviymiş gibi görüldüğü ortamlarda büyüyor. Anneden, babadan ya da eşten onay ve takdir görmeyince, aslında evde ürettiklerini kurs ortamında görünür kılmaya çalışıyorlar. Kadınlar yaptıkları bir şeyi bana gösterdiklerinde çok mutlu oluyorlardı. Ben Rizeli, Malatyalı öğrencilerimden çok yemek öğrenmişimdir. Bir şey yaptıklarında "güzel olmuş" demek bile kadınları mutlu ediyor. Sınavlarımızda "herkes yöresel yemeğini yapsın" dediğimde, ortaya çıkan işler ve verilen tepkilerden bunları anladım.
Kadınların bir araya gelip gün yapması da bu ihtiyaçtan aslında.
Yemek burada çok ilginç bir araç. Evde kadınlar gün yaptığında çoğu zaman eleştiriliyor; "Kurdukları masalarla gösteriş yapıyorlar, çok çeşit çıkarıyorlar" deniyor. Ben bu açıdan bakmıyorum. Eğer kadın bunu yaparken kendini iyi hissediyorsa da yoruluyorsa da bu onun meselesidir. Kadınlar çoğu zaman kendini yemek üzerinden ifade ediyor çünkü. Hatta görünür olmanın ve kendini ortaya koymanın bir yolu bu oluyor. Güzel bir sofra gördüğümüzde "Eline sağlık, teşekkür ederim" demek çok zor bir şey değil. O kadın hamaratlığını gösteriyor. Herkes çalışma hayatının içinde değil. Kadınlar için kendini ifade etmenin en güçlü alanı çoğu zaman mutfak oluyor. Bu yüzden o gün buluşmalarını ben, kadınların manevi ihtiyacının karşılandığı alanlar olarak görüyorum. Nesiller değişse de bu menülerin değişmemesi de çok anlamlı. Sosyal medyada binlerce tarif görsek bile elimiz yine annemizin yaptığı kısıra gidiyor.
Diğer yandan fast food kültürünün tüm dünyada evlere girdiğini de görüyoruz. Ben bunu çok normal buluyorum. Fast food sadece bilindik hamburger zinciri değil; evde de fast food yapılabilir. Geçtiğimiz günlerde katıldığım bir panelde, 2070 yılında dünya nüfusunun yüzde 75'inin kentlerde yaşayacağı söylendi. Bu çok ciddi bir oran. Şehir, hızı beraberinde getiriyor. İnsanların işlerini daha çabuk halletmesi, aynı şekilde yemek ihtiyacını da hızlı bir şekilde karşılaması anlamına geliyor. Keşke şehir hayatının içinde biraz yavaşlayabilsek ama bu günümüz koşullarında pek mümkün görünmüyor. Çalışan insan sayısı artıyor ve zaman çoğu zaman yetmiyor. Ben burada şu soruyu soruyorum: "Gönlün yemek yapmaya var mı?"
Yıllar önce Zanzibar'a gönüllü olarak gidip Türk yemeklerini oradaki insanlarla paylaştınız ve hâlâ orayla bağınız devam ediyor. Oraya gitmeye nasıl karar verdiniz?
Benim Zanzibar'a gitmek gibi bir hayalim yoktu. Ama zihnimde hep şu vardı; yaptığım işi başka insanlara da öğretmeyi çok istiyordum. "Dünyanın başka yerlerinde bu işi birine öğretmeliyim" diye çok dua ettim. Dokuz sene önce tanıdığım birinden Zanzibar'da sosyal girişimler yapıldığını ve sabah, öğle, akşam yemek yapacak gönüllü bir aşçı arandığını duydum. Görür görmez "Bu benim" dedim. O zaman 50 yaşındaydım. CV de göndermedim; "50 yaşındaki kadının ne işi var burada?" diyebilirler diye düşündüm. Ama ben de "Ben bildiğiniz 50 yaşlardan değilim" dedim. Böylece başladım.
Orada sabah, öğle, akşam yemek çıkması için bir mutfak kuruldu. Oradaki malzemelerle nasıl yemek yapabilirim, insanlar neler yer diye düşündüm. Bulgur bulduk, mercimek buldum, farklı renklerde de olsa kuru fasulyeyi bulduk ve Türk yemekleri yapmaya başladım. Mıçıça dedikleri bir ottan sarma yaptım. Zanzibar usulü börek öğrettim, çok sevdiler ve yapmayı kolayca öğrendiler. Mercimek çorbasını çok güzel yapıyorlar. Sarmayı, dolmayı, köfteyi öğrendiler. Karnıyarık ve şakşukayı da çok sevdiler. O yüzden hepimiz için karşılıklı bir öğrenme süreci oldu. Yemek sayesinde Zanzibar'da bir ailem bile oldu. Gittiğimde onlarla kalıyorum, birbirimize sofra hazırlıyoruz. Afrika benim için artık ikinci bir vatan gibi.
Peki, bizdeki "sofra" algısıyla oradaki sofra anlayışı arasında nasıl bir fark var? Aileler nasıl bir araya geliyor?
Sosyal ekonomik olarak baktığınız zaman yoksullar ama açlık yok. Yoksulluk olunca şu olur; karnını doyurursun ama eline geçen şeylerle. Orada hayat günlük yaşanır. O gün ne kadar kazandıysan gidersin akşam yemeği için bir şeyler satın alırsın. Her şey de tekli satılır zaten. Mesela o gün fasulyeli pilav yapacaksan bir tane soğan, bir tane domates alırsın, biraz pirinç, üç tane de biber alırsın. O yemek pişer, yenir, ertesi gün Allah kerim. Kadınların önemli bir geçim kaynağı sabahları evlerinin önünde pişiye benzeyen mandazi yapıp satmaktır. Çocuklar sabah okula giderken yol üzerinde onu alır yerler. Aynı zamanda orada çocuklar çok küçük yaştan itibaren yemek yapmaya başlarlar. Eve kim önce geldiyse, 10 yaşında bir kız çocuğu da olsa yemeği o yapar. Aile geldiğinde hep beraber yemek yerler. Evde mutlaka bir sofra kültürü vardır. Düğünlerinde tepsi tepsi pilav gelir, cenazelerde imkânı olan eve yemek getirir.
Hatta enteresan bir şey söyleyeyim. Geleneklerine göre düğünlerinde keşkek pişermiş. Orada yemeğe boko boko diyorlar ama bildiğiniz keşkek. İlk duyduğumda o kadar şaşırdım ki çünkü düğünlerde pişen keşkek çok tanıdık bir hikâye. Zanzibar, 200 sene Umman Krallığına bağlı kalmış. Arap ülkelerinde de keşkek var; oradan geçmiş bir gelenek olarak yerleşmiş. Budist kültüründe de kher dedikleri pirinçten yapılan bir tatlıları var. Bildiğiniz bizim sütlaç ve bu tatlıyı özel günlerinde yaparlar. Ben Balkan göçmeniyim; bizim bayramlarımızda da mutlaka sütlaç yapılır. Mesela istisnasız Zanzibar'a gelen her Türk çapatiyi gördüğünde "Aaa, bu bizim katmer" diyor. Bundan mutlu oluyorlar çünkü tanıdığı, hatırasında olan, bağ kurduğu bir yemeği görüyorlar. Bu belki de oraya daha kolay alışmanı sağlıyor. Bu yüzden yemeği çok seviyorum. İnsanları, kültürleri birbirine bağlayan bir köprü aslında. Yemek sayesinde dünyanın her yerinde insan kendinden bir şeyler bulur.
