AYŞE EYYÜPKOCA ATILA
Mutfağı mekân olarak değil de mutfak kültürü olarak ele alınca insanlığın ortak kültürel mirası olarak düşünürüz. Öyleyse Kevser Aydoğdu ya da nam-ı diğer Mutfak Deneyleri'nin de kültürel mirasçı olduğunu söylemek mümkün. Göze, gönle, damağa şifa olması duasıyla yemekler yapan bir usta aşçı gerçekten o. Kimyacı olduğundan dem vurmama hiç gerek yok çünkü Aydoğdu uzun zamandır mutfakta deneyler yapmakla meşhur zaten. "Sofra zevki her yaşta, her koşulda, her ülkede ve her gün vardır. Bu, diğer zevklerle birlikte yaşanır ve diğerlerini kaybettiğimizde bizi avutan son zevk olarak kalır" diyor Jean Anthelme Brillat- Savarin, Lezzetin Fizyolojisi Ya Da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler kitabında. Buradan bakınca Kevser Hanım'ın yaptığı işin önemi daha da büyüyor gözümde. Hele Afrika'da aylarca kalıp yaptıkları… Hayattaki rolünü, mutfakta bulan bir aktivist aynı zamanda kendisi. Daha ne diyeyim, Kevser Hanım'ın Afrika'da yaptığı aşurelerin nasıl çiçek açtığını görmek için Instagram hesabına bakmanız yeterli.
Kevser Hanım, pek çok kişi sizi Mutfak Deneyleri isimli sosyal medya hesabınızdan tanıyor. Mutfak Deneyleri'nin hikâyesinden ve kendinizden bahseder misiniz biraz?
Benim çocukluğumda mahallede komşular hep beraber tarhana, turşu vs. yaparlardı. Benim de anneannemin evinde yapılırdı böyle işler. Büyük bir bahçesi vardı ve konu komşu herkes gelir, bidon bidon turşular kurulurdu. Öyle bir gün ben de yardım etmek istiyorum dedim ama annem bıçakların tehlikeli olduğunu söyleyerek izin vermedi. Ben gizlice bir bıçak bulup gizli bir yerde biber, fasulye doğrayıp onlara götürmeyi planladım. "Bakın bunları da ben yaptım" diyecektim ama evdeki hesap çarşıya uymadı. Dizkapağımın üstünü kestim. Çok fazla canım yandı, kanamam da var üstelik ama anneme gidemezdim -kızacak çünkü biliyorum- hemen rahmetli dedeme gittim. Ayağıma pansuman yapıldı ve geri geldik. Tabii annem ve anneannem görünce çok üzüldüler. Bunları düşününce şunu görüyorum; ben deney yapmaya çok küçük yaşlarda başlamışım. Annem ve babam hafta sonları gezmeye çıkarlardı, ben de hemen mutfağa girip bir şeyler denerdim. Sonra mahallede arkadaşlarımla tatlarına bakardık. Yaptığım şeyler ta o zamanlar beğenilirdi. Peşindeki yıllarda kız lisesinde dikiş bölümü bitirdim. Ardından İstanbul Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Kimya Bölümü'nde okudum. Orada da hem teorik hem pratik dersler vardı, yani o işin de bir mutfağı vardı. Laboratuvarı her zaman çok sevdim. Teorik derslerde zaman zaman zorlansam da laboratuvar derslerinde hiç zorlanmadım çünkü tartmak, ölçmek, ayrıştırmak, koklamak denemek bana çok eğlenceli geliyordu. Sonra başörtüsü yasağı gibi birtakım durumlardan dolayı kimyayla ilgili çalışma imkânı bulamadım. Evlendim ve ardından 3 çocuk sahibi oldum. Çocuk büyütme telaşıyla çalışma fırsatı bulamadım ama içimdeki o araştırma ve yemek yapma aşkı hep devam etti.
Evime gelen misafirlere ne yemek yaptığımı her zaman aklımda tuttum ve o yemekleri tekrar yapmadım. Her yeni yemekte klasik tariflere bağlı kalmadan yeni bir şeyler deniyordum. Bunlardan birinde arkadaşlarım çok güzel yemek yaptığımı, yaptığım yemeklerin tam anlamıyla tasarım yemekler olduğunu söylediler ve "Yarışmalar oluyor, bu yarışmalara katıl" dediler. Böylece yarışma serüvenim başladı. İl geneli, Türkiye geneli, uluslararası pek çok yarışmalara katıldım ve hepsinde dereceler aldım. Bu süreçlerin ertesinde hiç aklımda olmayan bir şekilde restoranlarda çalışmak üzere teklifler almaya başladım. Doğduğum büyüdüğüm Adapazarı'nda Sakarya kültürüyle alakalı yemekleri yapmamı isteyen bir dernekle anlaştım. Burada çalışırken aynı zamanda yemek, restorancılık üzerine çeşitli kurslar almaya, seminerlere katılmaya başladım. Ve insanların bu kurslara ne kadar ilgi gösterdiğini gördüm. Neden Adapazarı'nda da böyle bir kurs açılmasın diye düşündüm ve birkaç yere bu fikirden bahsettim ama bu tekliflerim reddedildi. Ben de bunu bir başıma yapmaya karar verdim. Kimyacıyım ve mutfağı çok seviyorum durum böyle olunca Mutfak Deneyleri diye bir yer açtım. 2010 yılından beri tescilli, benim olan bir yerin sahibi oldum.
Vassalam ile Zanzibar'a uzanan oldukça dikkat çekici bir girişiminiz var. Orada bir ay boyunca çocuklara, kadınlara yemekler yapmışsınız. Heybenizde neler götürdünüz ve neler katarak döndünüz?
2006 yılında başlayan yemek serüvenim Adapazarı'nda farklı restoranlarda menü tasarımı, menü danışmanlığı, personel eğitimiyle ilgili konularda devam etti. Bunlar benim bildiğim şeyler değildi ama araştırarak, okuyarak eğitimlere katılarak bunları yapmaya başladım. 2011 yılında İstanbul'a taşınmak zorunda kalınca restoranlarda çalışmak yerine eğitim kurumlarında çalışmaya karar verdim. İsmek' le başladı bu serüven. Peşinden Sakarya, Beykent, Yalova ve Haliç üniversitelerinde bu alandaki akademik kariyerime devam ettim çünkü o dönemde gastronomi henüz yeni olduğu için sektörde çalışan hocalar, yetişmiş personel eksikliğinden üniversitelere ders vermek üzere davet ediliyordu. Ben de Türk ve dünya mutfağı gibi konularda dersler verdim. Bu dersler devam ederken içimi kurcalayan başka hisler vardı. "Sadece insanların karınlarını mı doyuruyorum?" gibi bir manevi eksiklik yaşadım ve dünyanın herhangi bir yerinde insanlara bilgi vermek veya karınlarını doyurmak gibi niyetlerle insanlara fayda sağlama fikrini besledim ve bu da birtakım arayışlara yol açtı.
Türkiye'de gönüllülük esaslı çalışmalar çok yeni ve bunu yapan yerlerde de doktor, öğretmen, ofis çalışanları gibi vasıfları olan insanlar var ama bana aşçı, yemek yapan birileri lazımdı. Hâl böyleyken sosyal medyada Kafe Afrika diye bir şey fark ettim ve burada çalışacak birilerini aradıklarını gördüm, çok heyecanlandım. CV gönderirsem 50 yaşımda olduğum için beni kabul etmezler diye düşündüm ve yüz yüze Hatice Hanım'la tanışmak istedim. Hatice Hanım'a çalışmalarımdan bahsedince "Tam bizim aradığımız kişisiniz" dedi ve şartları belirtti. Ben de yapıp yapamayacağımdan emin değilim ama gelmek istiyorum dedim ve Zanzibar macerası başladı. Oraya giderken düşündüklerim ve orada karşılaştıklarım birbirinden çok farklı şeylerdi. Ben oradaki insanlara Türk yemekleri yapmak için gittim ama onlarla aramızda bir muhabbet, sevgi bağı oluştu. Ben onlara bir şeyler öğretirken aslında benim onlara daha çok ihtiyacım olduğunu fark ettim. Metropollerde doğadan çok kopuk yaşadığımız için çok bencilleşmişiz ama orada tahrip edilmemiş mükemmel doğayı görünce yaratıcıyı hatırlıyorsunuz ve artık bencil olamıyorsunuz. Çünkü muktedir olanın o olduğunu aklınızdan çıkaramıyorsunuz. Doğanın insanın fıtratına ne kadar iyi geldiğini test etmiş oldum yani ve bu benim için çok önemli bir hayat dersiydi. Böylece heybemi doldurup döndüm. Kulluğun, Allah'a yakınlığın ne demek olduğunu öğrenip dönmüş oldum.
Hatırı sayılır bir de seyahat geçmişiniz var. Dünyanın diğer yerlerinde kadınların anlam arayışları nasıl?
İlk seyahatim bir arkadaşımın davetiyle Amerika'ya olmuştu. Bu yemek sektöründe dünyanın diğer mutfaklarını araştırmama bir etken oldu. Okumak araştırmak dışında başka şeylere de ihtiyacım vardı. Bunun için de en iyi yöntem seyahat etmekti. Şimdiye kadar 23 ülke ve 30'a yakın şehir görmüş oldum. Başlarda güvenli olduğunu düşündüğüm için bazen kısa bazen uzun Avrupa seyahatleri gerçekleştirdim ve insanların gerçekten tüketim odaklı yaşadıklarına şahit oldum fakat Amerika ve Avrupa'da gördüğüm daha farklı şeyler de vardı; aile yapıları, genelde üçten fazla çocuğa sahip olmaları ve kadınlarının çok fazla çalışmaları gibi. Hem dışarıda hem evde sürekli bir çalışma, mücadele içinde olduklarını gördüm. Kadınların anlam arayışı ise yaşadıkları toplumla paralellik gösteriyor sanırım. Avrupa'dan sonra ilk seyahat ettiğim doğu ülkesi Filistin oldu. Doğu ülkelerindeki kadınlara karşı her zaman farklı varsayımlarımız var ama gidip orada da kadınların hayata dahil olduklarını görünce hem çok şaşırdım hem de çok mutlu oldum. Hele ki Mescid-i Aksa'da kadınların orayı sahiplenmeleri, istekleri, çalışmaları, hatimler indirmeleri ve diğer yandan esnaflık yapmaları çok şaşırtıcı ve mutlu ediciydi. Seyahat ettikçe fark ettiğim ve çok şaşırdığım diğer bir şey de dünya mutfağındaki yemeklerin birbirine ne kadar çok benzediği. Hatta bununa ilgili bir sloganım var: "All food same, different name." Yani "Bütün yemekler aynıdır, sadece isimleri farklıdır." Mesela mantının Polonya'da pierogi olduğunu gördüm ve tıpkı bizdeki gibi küçük küçük dükkânlarda mantılarını yapıp satan kadınlar vardı. Rusya'ya gidince mantının adı pelmeni, İtalya'da ravioli, Çin'de jiaoziydi. Bahsettiğim benzerlik anlayışı, mesela pizza ve lahmacunun da temelde aynı mantıkla üretilmiş yiyecekler olması gibi. Yoksa içlerine koydukları şeyler, pişirme tarzları farklı ama dediğim gibi temelde benzerlik gösteriyorlar. Sonra düşündüm ve bu nasıl olabilir, bütün yemekler nasıl benzerlik gösterebilir sorusuna cevap aradım. Özellikle Kafkas göçmenleri, Meksikalılar ve İspanya'nın Bask Bölgesi'ndeki yemeklerin benzerlikleri beni inanılmaz şaşırttı ki bildiğimiz gibi yemek kültürü göçle taşınabilen bir şey ama bahsettiğim kültürlerle ilgili bu durum pek söz konusu da değil.
Evlerimizle olan ilişkimizin aşkın bir boyuta ulaştığı şu günlerde, evi yuva yapan nedir sizce?
Evi yuva yapan en büyük unsurun bir masanın etrafında ailece yemek yemek olduğunu düşünüyorum. Çocukluğumuza döndüğümüzde ya da eskiye dair şeyleri düşündüğümüzde kokuyla ilgili hepimizin farklı bir hafızası olduğunu fark ediyorum mesela. Sıcak bir ekmek veya kek gibi şeyler aklımızda kokuyla yer ediyor. Bu genel bir durum, kokuyu yemekle özdeşleştiriyoruz. Uzun yıllardır verdiğim yemek derslerinde şunu fark ettim. İnsanların çılgınlar gibi yemek dersleri almak istemesindeki neden sadece yemek yapmayı öğrenmekle alakalı değil. Öğrencilerime neden buradasınız diye sorduğumda "Farklı yemekler yapmayı öğrenmek için" deseler bile durum biraz daha farklı. Yemek kurslarında şunu yapıyoruz her zaman; yemek yapıyoruz ve ardından oturup o yemekleri yiyoruz yani bir masa etrafında oturup sohbet ediyoruz aynı zamanda.
Türk halkının kıyasıya tatlı bir rekabete girdiği, evde ekmek yapmak meselesi üzerine ne düşündüğünüzü merak ediyorum. Yıllardır ekmeği hayatımızdan çıkarmak üzerine güzellemeler yapıyorduk. Doğrusu korona süreci de bunun için bir fırsatken bırakmak yerine neden çılgınca ekmek yapmaya başladık sizce? Bilinç altımızda neler var?
Evet, yıllardır ekmeği hayatımızdan çıkarmak üzerine güzellemeler yapıyoruz ama bu karantina günlerinde durumun pek de böyle olmadığını gördük ve ben buna hiç şaşırmadım. Çünkü karbonhidrat bizim yemek kültürümüzde çok önemli. Bence yapılması gereken şey karbonhidratı doğru şekilde tüketmek… Mesela ben ekmek yemeyi hiç bırakmadım ve sağlığım izin verdiği sürece yemeye de devam edeceğim. Zengin fakir fark etmeden herkes ekmek alıyor ve bu zamanlarda insanların evlerde ekmek yapmasının sebebini kıtlık bilincine bağlıyorum, aç kalma korkusu bu çünkü her insanın en temel ihtiyacı karnını doyurmak ve bunu da en kolay, en ucuz ve en çabuk şekilde ekmekle karşılıyoruz. Çok ironik bir durum hakikaten. Ekmeği hayatından çıkarmak için yıllardır mücadele eden kim varsa şimdilerde evinde ekmek yapmaya başladı. Ayrıca zor zamanlarda insanların hamurla uğraşmasının iyi hissettirdiğini, rahatlattığını düşünüyorum ve iyi ki insanlar evlerinde ekmek yapıp hamurlarla uğraşıyor. Bu süreçten sonra eski ekmeksiz yaşamlarına dönerler mi bilmem ama birtakım insanların böyle devam edeceğini hatta daha farklı ekmekler yapmaya, daha güzel daha sağlıklı yani kimyasallardan uzak malzemelerle yapılan ekmeklerle hayatlarına devam edeceğini biliyorum. Ben de normal zamanlarda evde ekmek yapan biri değildim ve bana da bir kazanım ekledi bu süreç. Sanırım bu süreç bittiğinde de evde kendi ekmeğimi yapacağım.
Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme alışkanlığının ve kültürünün değişmesinde önemli bir etkendir şüphesiz. Ne dersiniz, kent insanı değişen dünyada fastfood'dan kopup kendi mutfağına mı geri dönecek?
Fastfood'dan tamamen vazgeçileceğini düşünmüyorum. Eski çılgın yaşamlarımıza geri döner miyiz onu da bilmiyorum. Birçok maddi ve manevi sonuçlarını, olumsuzluklarını yaşadığımız Gölcük depremini örnek verebilirim. Asla eski hayatımıza geri dönemeyeceğimizi düşünürken eskisinden daha çok tüketim çılgını hâline geldiğimizi görmek çok zor olmasa gerek. O yüzden aynı durum salgın için de geçerli. Tabii ki hayatını değiştirenler olacak ama genel durumun nasıl olacağını az çok tahmin edebiliyoruz. Beslenme noktasında bu salgın bir milat olmasa da adil, sağlıklı, helal gıda arayışı insanlar için yükselen bir trend olmaya başlamıştı zaten. Öncelikle bizler Müslüman olarak sağlıklı, adil ve helal gıda arayışı içinde olmalıyız. Baktığımız zaman organik adı altında ürünlerin fiyatlarının çok yüksek olduğunu görüyoruz ve bu da bu ürünlerin belli bir kesimin elinde dolandığını gösteriyor. Toplumun en alt kesimleri bu ürünlere ulaşmadıkça hepimiz huzursuz olmalıyız. Bu modern hayat tarzları devam ettikçe fastfood hayatlardan çıkmayacaktır. Seyahatlerimde gördüğüm bir şeyi de buraya not etmek isterim; glütensiz, vegan gibi modern beslenme alışkanlıklarının ürünlerinin de fastfood adı altında servis edildiğini gördüm ve böyle bir yöneliş de var. İnsanlar bu alışkanlıklarına evlerde de devam edecek ama toplumun büyük kesimleri tarafından uygulanmadığı sürece amacına ulaşmış olacağını düşünmüyorum. Bu anlamda hem bilinçlenmek hem de arz-talep dengesini değiştirmek üzere adımlar atmak gerektiğini düşünüyorum. Bizler küçük esnaflara, doğal ürünlere ne kadar ilgi gösterirsek, onları destekler ve talebi artırırsak, ki bu tüm sektörler için geçerli, toplumu da etkilemiş oluruz. Bu noktada Korona'dan sonra toplumda bu trendin biraz daha yükselişe geçeceğini umuyorum.
Kendi anneniz ile kurduğunuz bağ için geçmişinize döndüğünüzde aklınıza gelen en çarpıcı imge ne oluyor? Çocuklarınızın sizi hangi imgelerle hatırlamalarını isterdiniz?
Annemle ilgili çok önemli iki imge var aklımda; disiplin ve kanaatkârlık. Varlıklı bir ailede yetiştim ama hiçbir zaman her istediği olan şımarık bir çocuk olmadım. Her şey ihtiyacımız olduğunda alınır ve isteklerimiz de şımarıklıktan uzak gerçekleştirilirdi. O yüzden yaşadığımız bu dönemlerde gerek Gölcük Depremi gerek bu korona süreci ailemin özellikle annemin beni kanaatkâr yetiştirmesinin ne kadar önemli olduğunu gösterdi. Bu yüzden ona teşekkür ediyorum. Diğer yandan çocuklarım benim çözüm odaklı, pratik zekâlı olduğumu söylerler. Bunlarla hatırlanmak benim için güzel.
KEVSER AYDOĞDU KİMDİR?
1967 Adapazarı doğumlu. İstanbul Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Kimya Bölümü mezunu. Mutfak Deneyleri markasının kurucusu. Birçok üniversitede Aşçılık Programı, Türk Mutfağı, Dünya Mutfağı, Soğuk Mutfak, Yöresel Mutfak dersleri vermektedir. Halen Sakarya Büyükşehir Belediyesi'ne bağlı Mutfak Atölyesi'nin kurucusu, şefi ve eğitmeni olarak hizmet vermektedir. Aydoğdu evli ve üç çocuk annesidir.
