Hayatın olmazsa olmazı: Gıda

Türkiye’de “Steakhouse” kavramının öncü isimlerinden Cüneyt Asan, Taze Mutfak kurucusu girişimci ve yazar Bahar Çelik Ömür, Sofra Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Emine Tunadan ve Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalama Araştırmaları Derneği GİMDES kurucu başkanı Hüseyin Kami Büyüközer bu ay gıda konusunu Lacivert için masaya yatırdı.

Yunus Arslan SAYI:67
Hayatın olmazsa olmazı: Gıda

Nazlı Nur Baykan

Son yılların şüphesiz en tartışmalı alanlarının başında gıda ve gıda tüketimi yer alıyor. Gıdanın nasıl üretildiğinden nasıl tüketileceğine kadar her yönüyle farklı ve renkli tartışmalar söz konusu. Güvenliğinden doğallığına, helalliğinden sürdürülebilirliğine, modasından sağlıklı beslenmesine, gastronomisinden girişimciliğine dek gündemimizden düşmüyor. Gıda ile ilgili en çok merak edilen ve güncel tartışma konularını bu sektörün farklı alanlarından deneyimli ve uzman isimlerle konuştuk. Türkiye'de "Steakhouse" kavramının öncü isimlerinden Cüneyt Asan, Taze Mutfak kurucusu girişimci ve yazar Bahar Çelik, Sofra dergisi genel yayın yönetmeni Emine Tunadan ve Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalama Araştırmaları Derneği GİMDES kurucu başkanı Hüseyin Kami Büyüközer bu ay gıda konusunu Lacivert için masaya yatırdı.

EMİNE TUNADAN
Sofra Dergisi Genel Yayın Yönetmeni
GASTRONOMİ İYİ YEMEĞİN KÜLTÜRLE İLİŞKİSİNİN ARDINDAKİ SANATI TEMSİL EDİYOR

Mutfak kültürü, gastronomiye ilgi son yıllarda giderek büyüyor gibi. Bunu televizyon başta medyadaki yemek programlarına ilgiden anlamak mümkün… Bu alanda çalışan biri olarak siz bu durumu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Gastronomi iyi yemeğin malzemeden pişirilmesine ve sunumuna kadar uzanan o yemeğin kültürle, çevreyle, toplumla ilişkisinin ardındaki sanatı temsil ediyor. Yemek trendleri, mevsimin yiyecekleri, yemeklerin kökenleri, özellikle de tüm bu detayların geleceği ile ilgili yapıları bilmemizi ve bireysel, toplumsal olarak kontrol etmemizi sağlar. Güçlü bir tarih aslında… Çünkü yemek sadece gastronomi ile açıklanabilen bir olgu değil. Ekonomi, sosyoloji, coğrafya başta olmak üzerine birçok disiplin ile ilintilidir. Böylesine bağlantılı ve önemli bir konunun televizyonlarda sadece şova dönüştürülmesi üzücü… Ben izlemiyorum. Çünkü bir şey öğretmiyor, üstelik çoğu bilgi de yanlış aktarılıyor. Doğruların izleyiciye sunulacağı bir yemek programının da diğeri kadar ilgi çekeceğini düşünüyorum.

Yemek tariflerine, doğal hayat gibi çeşitli meselelere artık geleneksel medya yerine yeni medya olarak tarif ettiğimiz YouTube ve Instagram üzerinden ulaşmak yaygınlaştı. Siz ne düşünüyorsunuz?
Sevindirici. Ancak yine doğruluk kıstasına bakmak gerektiğini düşünüyorum. Yemek tarifleri basılı mecralarda olduğu kadar dijital ortamlarda da elbette olmalı. Bilgi kirliliğine neden olmadan özellikle yöresel, yerel reçetelerin orijinal bilgi ve ölçüleriyle sunulması taraftarıyım. Çünkü yenilik, çağa uyma isimleri altında reçeteleri dejenere edenler çok fazla. Sadece yemeklerin tadı değil o yemeği oluşturan yörenin geleneği de yok olup gidiyor. Yemeği oluşturan malzeme, hikâye, piştiği kap, pişirme şekli yaşamalı. Yeniliğin reçetenin sunumunda değil, doğruluğunun paylaşımında olması gerektiğine inanıyorum.

Mutfak kültürüyle birlikte hayatımıza birçok yeni kavram da giriyor. "Atıksız mutfak" yakın zamanda tanıştığımız bir kavram mesela. Sizce atıksız mutfak kavramı neleri içermekte ve atıksız mutfağa nasıl sahip olabiliriz?
İnanılmaz önemli bir kavram. Aslında yeni değil. Anadolu'nun bilinen, kayıtlı binlerce yıllık yemek geleneğinde zaten olan bir şey. Anadolu kadını bunu doğal bir şekilde, hayatının bir parçası olarak zaten hep yaptı. Kentleşmeyle birlikte sadece unutuldu. Sebze ve meyvenin kesinlikle hiçbir şeyini atmadan değerlendiren Anadolu kadını güneşi, tuzu, şekeri, ateşi kullanarak bu malzemeleri bir mücevher gibi hep işledi. Kesilen bir hayvanın her zerresini zaten mutfağında, yaşamında hep kullandı. Ki bunları bolluk çağında yaptı. Günümüzde gelinen duruma bakarsak bu gerçekten artık bir zorunluluk… Çünkü havanın, suyun, toprağın kaybı gibi besinler de azalıyor. Geriye döndürmek çok zor belki ama atıksız bir yaşam, mutfak, sofra ile bir nebze de olsa yavaşlatmak mümkün.

CÜNEYT ASAN
Şef
PİYASADA STEAKHOUSE KİRLİLİĞİ OLUŞTU

Türkiye'de "Steakhouse" kavramının öncü isimlerindensiniz, sizce steakhouse'lar neden bu kadar yaygınlaştı ve geleceğini nasıl görüyorsunuz?
Ülkemizi steakhouse konseptiyle ilk tanıştıran öncü markalardan biriyiz ve bu konsept içerisinde yaptığımız yenilikler dünyaca kabul görüp başka birçok ülkede uygulanmıştır ve hâlen uygulanmaya devam etmektedir. Kısaca bahsedecek olursak Himalaya tuzlu "dry aged" (kuru dinlendirme) dolaplarımızdan çiğ et reyonumuza, ızgaralarımızdan sunumlarımıza kadar dünya bizden ilham almıştır. Bugün yurt dışında "Turkish Steakhouse" konsepti var ve bu konsepti oluşturan, geliştiren markayız. En önemlisi de bu konseptle ilgili yüzlerce eleman yetiştirdik. Ve bu arkadaşlarımız Ortadoğu, Avrupa, Türk cumhuriyetleri ve dünyanın hemen hemen her yerinde öğrettiğimiz işi en iyi şekilde yapmaya çalışıyor. Adeta Anadolu Erenleri gibi bir göreve soyundular ülkelerini en iyi şekilde temsil etmektedirler.
4-5 sene önce bu konsept dikkat çekti ve yatırımı olan ya da olmayıp kredi çeken herkes bu işe girişti ve piyasada steakhouse restoran kirliliği oluştu.

Türkiye'de helal kavramı çok önemli, artık ek olarak doğallık kavramı yaygınlaştı, doğal ve helal eti nasıl bulabiliriz, nelere dikkat etmeliyiz?
Helal gıda veya helal et dünyada hızla yükselen bir pazar konumuna geldi. Basit bir anlatımla açıklamak gerekirse helal sertifikası veren kuruluşlara başvurup işletmenizde uygun şartları sağladığınızda sertifikayı almayı hak ediyorsunuz. Bildiğim kadarıyla uluslararası geçerliliği olan birkaç kuruluş sertifika veriyor. Üzerinde helal et veya helal kesim logosu bulunan markalar tercih edilebilir. Restoranlarda helal sertifikalı ürünler kullanılıyorsa menülerinde helal logosunu görebilirsiniz ve buraları tercih edebilirler. Kasaptan alışveriş yapmak gerekiyorsa önce mahalle kasabınızı veya kalitesine güvendiğiniz başka kasapları tercih edebilirsiniz ve helal sertifikaları olup olmadığını sorabilirsiniz.

Doğal etten kasıt nedir?
Uygun koşullarda yaşayıp doğru yemlerle beslenen canlılardan elde etilen et doğaldır. Mutlu canlılar nasıl yetiştirilir görmek isteyen herkes çiftliktekilerle iletişime geçip ziyaret edebilir.

Son zamanlarda et ile yapılan bir şov var, siz de bu alanda olmanıza rağmen bu tür işlere yönelmiyorsunuz? Et ile şov yapanlar hakkında ne düşünüyorsunuz?
Müşteri ne arıyor; lezzet mi, estetik mi yoksa kimlik mi? Aslında cevap çok basit: Hepsi… Müşteri tabağında gerçek olanı arıyor ve istiyor. Tüm bunları sağlayabiliyorsanız işiniz zaten şova dönüşüyor ve müşteri memnun kalıyor.

Gıdanın geleceği konuşulurken ete dair de yapay maddelerin eklenmesi ve yapay etler yememiz mümkün mü sizce?
Uzun zamandır bilim insanlarının yapay et üzerinde çalışmalar yaptığını biliyoruz. Gerçek et ile aynı besin değerlerine yakın hamburger köftesi üretildiğini de duydum. Maliyeti şimdilik çok yüksek olduğundan tezgâhlara girmesini pek mümkün görmüyorum ama gelecekte artacak olan talebe cevap verebilmek için marketlerde ve kasaplarda bu yapay et ve kıymaları görebiliriz.

HÜSEYİN KAMİ BÜYÜKÖZER
GİMDES Kurucu Başkanı
HELAL, BİR MÜSLÜMANIN HAYAT STANDARDININ OLMAZSA OLMAZINI TEŞKİL EDER

Helal gıda denildiğinde ne anlamamız gerekiyor, tam anlamıyla neler içeriyor? Helal gıda hassasiyeti neden önemli? Bu bilinç nasıl oluşur?
Dinimizin kaynaklarında belirtildiği gibi, insanın kendisi ve bakmakla mükellef oldukları için en fazla dikkat edeceği şeylerden en önemlisi helal gıdadır. Helal, bir Müslüman'ın hayat standardının olmazsa olmazını teşkil eder. Doğumundan ölümüne kadar "helal dairesi" içerisinde yaşamak en önemli hedefidir. Bu hedefinin en önemli halkası ise "helal lokma"dır. Boğazından geçecek her lokmanın hesabını Allah'a vermek zorundadır. Bu sebeple, bir Müslümanın yediği içtiği her lokmanın mutlaka helal olması şarttır. Maddi ve manevi hayatının sağlıklı ve feyizli devam edebilmesinin en önemli güvencesi helal lokmadır. Helal ne demek? Allah'ın izin verdiği, meşru kıldığı her şey… Haram ne demek? Allah'ın izin vermediği, yasakladığı ve meşru kılmadığı her şey… Helalde iyilik, güzellik, temizlik ve sağlık vardır. Haramda ise çirkinlik, pislik, habislik ve hastalık vardır. Çok az istisnalarla, tüm saf ve temiz şeyler helal kılınmıştır. Helal gıda kavramını doğru bir şekilde öğreneceğimiz kaynak ise İslam dinidir ve ana kaynakları Kuran-ı Kerimdir, Hadis-i Şeriflerdir. Yüce Rabbimiz, ayet-i kerimede şöyle buyurmuştur: "Artık Allah'ın size helâl ve tayyib olarak verdiği rızıklardan yiyin. (Nahl, 114)" Peygamber Efendimiz de şöyle buyurmuştur: "Helâl de bellidir, haram da bellidir. İkisinin arasında birtakım şüpheli hususlar vardır ki insanların çoğu bunları bilmezler. Kim şüpheli şeylerden sakınırsa, dinini ve haysiyetini korumuş olur. Kim de şüpheli şeylere düşerse, harama düşmüş olur… (Buhari, Müslim, Ebu Davut, Tirmizi)"
Helal gıda; hem onun temin şeklinde ve hem de mahiyetinde helal olan gıdadır. Gıdanın helal olması için bu iki şartı da haiz olması; onun hem temin şeklinin, hem de mahiyetinin şer'i şerîfe uygun olması icap etmektedir. Hırsızlıkla, gaspla, emanete hıyanetle, alışverişte karşılıklı rıza olmadan, tehditle, yalancılıkla, aldatmakla, sattığı malın kusurunu gizlemekle, gösterdiği numunesiyle sattığının aynı olmamasıyla, tefecilikle, faizli ticaretiyle, rüşvetle, tartıya hile karıştırmakla vs. ile temin edilen para veya malla mübadele suretiyle temin edilen gıdalar, mahiyetleri itibarıyla helal olsa da, onların temin şekilleri itibarıyla haram olduğu kitaplarımızda anlatılmıştır. Diğer taraftan, "temin şekilleri itibarıyla" helal olmalarına rağmen, "mahiyetleri itibarıyla" haram olan gıdalar da vardır ve bunlar da helal gıda sayılamazlar.

Endüstriyel tüketimin yaygınlaşmasıyla birlikte helal gıda anlayışımız geçmişten günümüze nasıl değişti?
Gıdanın "temin şekli bakımından" helalliğini tespit, İslâm'ın ilk devirlerinden şimdiye kadar fazla değişmemiştir. Ancak, içinde yaşadığımız ve çeşitli sahalardaki teknolojilerin çok gelişmiş olduğu asrımızda, gıda teknolojilerinin de bu gelişmelerden büyük ölçüde payını alması gıdaların helalini seçmek hususunda hassasiyet gösterecek Müslümanları zor bir imtihanla karşı karşıya bırakmaktadır.
Hâlen gıda piyasamızda bulunan gıda teknolojisi ürünleri, burada saymakla bitmeyecek kadar çoktur; yaklaşık 65 bin adet olduğunu tahmin edebiliriz ve her gün bunlara yenileri ilave olmaktadır! Bilhassa şehirlerde yaşayıp tabii yolla beslenme imkânlarından mahrum ve mahiyeti tam belli olmayan bu gıda teknolojisi mamulleri arasından kendinin ve bakmakla mükellef olduklarının helal gıda seçimini yapmakla mükellef olan Müslüman, bu mevzudaki Allah'a kulluk imtihanını nasıl verecektir? "Katkı maddeleri ve endüstriyel gıda maddeleri helal mi, haram mı?" sorusuna kesin ve tam cevap verebilmek için ciddi çalışmaların ve araştırmaların yapılmasını gerekir.

GİMDES'in kurulma amacı nedir ve bugün nasıl bir boşluğu dolduruyor? Faaliyetleriniz neler?
İşte bu noktada gıdaların üretiminde kullanılan teknolojilerin ve katkı maddelerinin bilgisine sahip güvenilir danışmanlara ihtiyaç vardır. GİMDES bu ihtiyaçtan doğmuştur. 2005 yılında bir avuç kardeşimizle oluşturduğumuz GİMDES derneğimiz, her türlü siyaset ve ticaret hesaplarının dışında bir sivil toplum kuruluşu olarak "helal, hijyenik ve sağlıklı ürünler" gibi yaşantımızda çok önemli olan fakat en az önem verdiğimiz bir konuda çalışmalarını sürdürmektedir.
2008 yılının 24 Şubat'ında kuruluşunu gerçekleştirdiğimiz GİMDES, ülkemizde bu sahada önemli gelişmelerin tetikleyicisi olmuş ve artık çeşitli çevrelerde "Helal Gıda, Helal Sertifika" normal ve gerekli kabul edilir bir noktaya ulaşmıştır. GİMDES Helal Ürünleri Araştırma Enstitüsü'nde, "Helal ve Sağlıklı Ürün Sertifikası" çalışmalarımız yürütülmektedir. Kurumumuzun üç sene boyunca on iki oturum sonucunda "Fıkıh İlim ve Teknik Bilim Kurulları"mızın hazırladığı "GİMDES Helal Gıda Standardı" uygulamaya konulmuştur.

BAHAR ÇELİK ÖMÜR
Taze Mutfak Kurucusu
GELENEKSEL ÜRETİM HER ZAMAN BAŞIMIZIN TACI…

Taze mutfak nasıl ortaya çıktı?
Taze Mutfak bir aile işletmesi… Onu ortaya çıkaran pek çok etken var. Birincisi maaile tüketim alışkanlıklarımız. Eşim de ben de ve hatta onun annesi, rahmetli babası, kardeşleri fast food tüketmeyen, kola içmeyen, dışarda yemek yerine evde beslenmeyi seven insanlarız. Zaten gerçek ve temiz gıda tüketmeye alışmış insanların dışarıda yemek yiyebilmesi gerçekten mümkün olmuyor. Damak tadınız başkalaşıyor ve onu kandıramıyorsunuz.
Eşimin ailesi yaklaşık 50 yıl evvel Kars-Ardahan'dan İstanbul'a göçmüşler. Ancak köyleri Boğatepe ile organik bağları hiç kopmamış. Her yıl pek çok temel ihtiyaç maddelerini oradan getirtiyorlardı. 2011 yılında hamile kalmamla birlikte ise yeme içme ve gündelik yaşantımızdaki doğal ürün kullanma meselesi daha da geniş bir alana yayıldı. Oğlumuz henüz 9 aylıkken ilk anlamlı kelimesinin ekmek olması eşim Murat'ı evde ekmek yapmaya yöneltti. Akabinde o ekmeklerin eşe dosta verilmesi, sonra satışı için bir talep oluşması ve ardından gelen Taze Mutfak. Böyle anlatınca karikatür gibi geliyor ama tam olarak bu. Ben yurt dışı turları ve toplantı organizasyonları yapan bir şirkette, eşim ise yazılımla ilgili bir işte çalışıyordu. O radikal bir kararla "Ben artık ekmek yapacağım" dedi ve bir gün "İşten çıktım ben" diyerek eve geldi. Şok olmadım değil. Epey de tepki aldı aslında. Neyse ki kafasına koyduğu işi yapma konusunda hayli kararlı biri ve insanların söylediklerini bu manada hiç önemsemez. 2014 yılında önce minik bir depo ile e-ticaret sitesi üzerinden satış yaparak başladık. Tam bir sene sonra ise müşterilerimizin talebiyle oturduğumuz mahallede dükkanımızı açtık. İkisini aynı anda hâlâ keyifle yürütüyoruz.

Geleneksel mutfak kültürünü modern hayata nasıl uyarlıyorsunuz?
Tabii ki güncel bilimsel bilgilerin yardımı ile. Bu çok önemli bir detay ve her zaman vurguluyoruz. Geleneksel üretim her zaman başımızın tacı… Ancak bunun da mutlaka izlenebilir olması ve analizle temizliğinin kanıtlanmış olmasını önemsiyoruz. Yani hem geleneksel olmalı hem de temiz. Bugün herkesin diline pelesenk olmuş "doğal, çiftlik, organik, köy, geleneksel ürün" sıfatlarının arkasının nasıl doldurulduğu soru işareti. Burada tüketicinin bilinçli olması ve üreticiyi, satıcıyı sorgulaması çok önemli… Örneğin bazen "Köy yumurtası var mı?" diye soruyorlar. Açıkçası hayvan yeminin GDO'lu olduğu ülkemizde organik sertifikalı gezen tavuk yumurtası satmak dışında bir seçenek göremiyoruz. Bilinçsiz müşteri saman içinde sergilenen yumurtaya kanıyor. Ancak yine de organik olmayan tüm yumurtaları zan altında bırakmak istemeyiz. Zira artık Türkiye'de pek çok gıda kolektifi var ve oldukça bilinçli üreticilerden oluşuyor. Ve ne mutlu ki giderek yayılıyor.

Sizce doğal ve sağlıklı olanı tüketme arayışımızda nelere dikkat etmek gerek?
Türkiye'de doğal ve organik kavramı birbirine geçmiş. Ancak bir ürüne organik diyebilmek için üzerinde tarım bakanlığı tarafından verilmiş bir amblem olmalı. Eğer yoksa o ürünü organik diye satmak yasak ve yasal yaptırımı var. Tüketici buna dikkat etmeli. Ya da mesela zeytinyağı, pekmez, nar ekşisi gibi ürünler alırken soğuk sıkım ya da vakumlu üretim olup olmadığını muhakkak sorgulamalı. Çünkü bu ürünlerin besin değerini, faydasını doğrudan belirleyen üretim teknikleri bunlar. Bir üründe üretim, muhafaza, paketleme ve satış birbirinden kopmayacak önemde.

Yerli üreticiye nasıl ulaşıyorsunuz? İnsanların buralara ulaşması için neler yapması gerek?
Sosyal medyanın gücü pek çok şeyde olduğu gibi üreticilerin tüketiciye ulaşabilmesinde de büyük etki sahibi. Reklam bütçesi olmayan üreticiler bir Instagram hesabı açarak kendilerini anlatma ve tanıtma fırsatı buluyorlar. Onlara en kolay ulaşma yolu da burası oluyor hâliyle. Bunun yanında kendileri de bize geliyor. Ve tabii bizim bu konuda kulaklarımız çok açık. Temiz üreticilere illa ki ulaşıyoruz.

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubu’na aittir. Kaynak gösterilse veya habere aktif link verilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı ya da bir bölümü kesinlikle kullanılamaz.
Ayrıntılar için lütfen tıklayın.


BİZE ULAŞIN